การใช้กลิ่นเพื่อสร้างรสชาติอาหาร
สารบัญ:
- หลายคนอย่างไรก็ตามหลังจากเริ่มชิมอาหารเหล่านี้แล้วควรหลีกเลี่ยงเพราะไม่ชอบรสชาติแปลก ๆ
- ในฐานะที่เป็นอาสาแต่ละคนได้กลิ่นของสารผสมเหล่านี้พวกเขาถูกถามว่ากลิ่นนั้นมีส่วนช่วยในการรับรู้ความหวานของน้ำผลไม้หรือไม่
คุณรักของหวานและของหวาน แต่คุณกังวลว่าพวกเขาจะทำอะไรกับหลอดเลือดแดงและรอบเอวของคุณ
แต่เมื่อคุณเลือกอาหารที่มีน้ำตาลเกลือและไขมันต่ำคุณรู้สึกผิดหวังกับรสชาติ
AdvertisementAdvertisementคุณสามารถทำอะไรได้บ้าง?
อาจมีการแก้ปัญหาเกี่ยวกับกลิ่นของคุณ
การโฆษณา การใช้เทคนิคนี้นักวิจัยนำโดย Thierry Thomas-Danguin, Ph.D เชื่อว่าพวกเขากำลังใกล้เคียงกับการปรับปรุงรสชาติของอาหารที่ทำด้วยน้ำตาลเกลือและไขมันที่ลดลง Thomas-Danguin จาก Centre des Sciences du Goût de l'Alimentation (CSGA) - ศูนย์ Taste and Feeding Behavior - ในดิจองประเทศฝรั่งเศสนำเสนอผลการค้นพบนี้ในที่ประชุมสมาคมเคมีแห่งชาติสหรัฐอเมริกา (ACS) ครั้งที่ 252 & นิทรรศการ
Taste vs. health
ในปี 2009 Thomas-Danguin และเพื่อนร่วมงานของเขาเป็นคนแรกที่เสนอการใช้กลิ่นเพื่อทดแทน สำหรับการสูญเสียรสชาติในอาหารต่ำเกลือการใช้อุปกรณ์ในการตรวจสอบสารมีกลิ่นในอาหารพวกเขาได้แยกโมเลกุลอะโรมาติกธรรมชาติหลายตัวออกซึ่งสามารถนำมาใช้เพื่อหลอกล่อให้สมองเชื่อว่าอาหารบางชนิดมีไขมันน้ำตาลหรือเกลือมากกว่าที่พวกเขาทำ
เมื่อคนเราค้นพบว่าอาหารที่ทำด้วยเกลือเกลือไขมันและน้ำตาลที่ไม่อร่อยพอเขากล่าวว่าพวกเขาจะเพิ่มเกลือเม็ดน้ำตาลหรือเนย - และ "เป้าหมายก็พลาดไปหมด
AdvertisementAdvertisement
"ผู้บริโภคนิยมบริโภคในรสชาติที่คุ้นเคยและรสชาติก็แตกต่างกันเมื่อรสชาติลดลง ดังนั้นพวกเขาจึงสามารถหาผลิตภัณฑ์ที่มีการจัดรูปแบบใหม่ได้และไม่กินอาหาร - แม้ว่าพวกเขาจะรู้ว่ามีสุขภาพดี "โธมัสกล่าวอ่านเพิ่มเติม: ดูข้อเท็จจริงเกี่ยวกับกลิ่นของเรา»
ผ่านการทดสอบกลิ่น
Aromas มีบทบาทสำคัญในการรับรู้อาหารของเราการโฆษณา
ถ้าคุณหยิกปลายจมูกของคุณเมื่อคุณกินคุณจะไม่ค่อยได้ลิ้มรสอะไรเลย ข้อเท็จจริงที่ว่าทำไมนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารใช้สารเคมีอะโรเมติกส์น้ำมันหอมระเหยและสารสกัดจากพฤกษชาติเพื่อเพิ่มรสชาติอาหารและเครื่องดื่ม
หลายคนอย่างไรก็ตามหลังจากเริ่มชิมอาหารเหล่านี้แล้วควรหลีกเลี่ยงเพราะไม่ชอบรสชาติแปลก ๆ
AdvertisementAdvertisement
คนส่วนใหญ่รู้ดีว่าการกินอาหารที่มีสารเติมแต่งที่มีปัญหาลดลง"แต่นี่เป็นส่วนผสมที่ทำให้อาหารหลายชนิดที่เราชอบมีรสชาติอร่อยมาก" โธมัสกล่าวว่า "เราเชื่อว่ากลิ่นหอมเหล่านี้สามารถช่วยชดเชยการลดไขมันน้ำตาลและเกลือในอาหารเพื่อสุขภาพได้และทำให้พวกเขาน่าสนใจมากขึ้น"
นักวิทยาศาสตร์หาวิธีแยกโมเลกุลของกลิ่นที่เกี่ยวข้องกับรสนิยมหวาน พวกเขาสร้างอุปกรณ์บุกเบิกเรียกว่า Gas Chromatography-Olfactometry Associated Taste (GC-OAT) พวกเขาใช้สิ่งประดิษฐ์ร่วมกับ olfactoscan ซึ่งทำให้เกิดกลิ่นอับชื้นอย่างต่อเนื่องผ่านท่อไปยังจมูกของผู้คน
โฆษณาอ่านเพิ่มเติม: การลดรสเค็มในอาหารของเราจะไม่ง่าย
Sensory sessions
กว่า 10 ปี Thomas-Danguin และเพื่อนร่วมงานของเขาได้ทำการทดลองประสาทสัมผัสจำนวนหนึ่งชั่วโมง ผู้ที่มีอายุตั้งแต่ 18 ถึง 65 ปี
AdvertisementAdvertisementผู้ที่เป็นโรคหอบหืดจากน้ำผลไม้จริงผ่านทาง olfactoscan ขณะที่นักวิทยาศาสตร์แยกโมเลกุลจากน้ำผลไม้ที่มี GC-OAT จากนั้นพวกเขาก็นำมาใช้เป็นครั้งแรกใน olfactoscan อ่างอาบน้ำ e.
ในฐานะที่เป็นอาสาแต่ละคนได้กลิ่นของสารผสมเหล่านี้พวกเขาถูกถามว่ากลิ่นนั้นมีส่วนช่วยในการรับรู้ความหวานของน้ำผลไม้หรือไม่
ผลการศึกษาเบื้องต้นชี้ให้เห็นว่าเทคนิคใหม่นี้ช่วยให้ผู้ผลิตอาหารสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีสุขภาพดีขึ้นโดยไม่สูญเสียรสชาติกลิ่นหอมหรือเนื้อสัมผัสของต้นฉบับ Thomas-Danguin กล่าว
เมื่อคุณลิ้มรสอาหารความรู้สึกของคุณกำลังประสบกับกลิ่นหอมรสชาติและเนื้อสัมผัสผ่านความรู้สึกที่แตกต่างทางสรีรวิทยา Thierry Thomas-Danguin, ศูนย์ Taste and Feeding Behaviorโมเลกุลอะโรมาติกกระตุ้นสมองอย่างไร? (ความรู้สึกของกลิ่นที่กระตุ้นโดยสารระเหยหลายชนิด), ความไวรส (รสเค็ม, รสหวาน, เปรี้ยว, ขม, อูมามิ) และความไวของไตรกลีเซต (รู้สึกเสียวซ่า, ฉุน, ร้อน), "โทมัส - Danguin กล่าวว่า "พวกเขารวมกันในสมองเนื่องจากกระบวนการที่เรียกว่า multimodal integration เพื่อสร้างวัตถุรับรู้ที่เรียกว่า 'รส' "รสชาติอาหารคือการรวมกันของกลิ่นรสและความรู้สึกของไตรกลีเซียม นักวิจัยชาวฝรั่งเศสแสดงให้เห็นว่าสมองสามารถชดเชยการสูญเสียรสชาติด้วยกลิ่นหอม
ในช่วงต้นของการวิจัย Thomas-Danguin ได้ออกมาแสดงให้เห็นว่าหากเพิ่มกลิ่นหอมไว้ในปริมาณที่ถูกต้องกับอาหารใดสมองจะหลงกลในการรับรู้ว่าอาหารมีไขมันน้ำตาลหรือเกลือมากขึ้น
"นี่เป็นกระบวนการที่อิงกับหน่วยความจำ" Thomas-Danguin กล่าว "มันเชื่อมโยงกับการสังเคราะห์การเข้ารหัสของอาหารรสเป็นวัตถุรส เมื่อคุณลิ้มรสอาหารความรู้สึกของคุณกำลังประสบกับกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสผ่านความรู้สึกที่แตกต่างทางสรีรวิทยาและสมองของคุณรวมข้อมูลประสาทสัมผัสทั้งหมดเข้าไว้ใน "วัตถุ" ทางประสาทสัมผัสที่ไม่เหมือนใครหรือการแสดงที่เกี่ยวข้องกับแหล่งอาหาร "
อ่านเพิ่มเติม: ชาวอเมริกันส่วนใหญ่บริโภคเกลือมากเกินไปHamming ขึ้น
นี่เป็นวิธีที่กลิ่นของแฮมพัฒนารสชาติของคัสตาร์
นักวิทยาศาสตร์ได้ใช้ฟลุนคัสตาร์ซึ่งทำในชั้นที่มีกลิ่นหอมและเกลือของแฮม พวกเขาค้นพบว่าเมื่อผู้ที่หายใจกลิ่นของแฮมแม้ว่าจะไม่มีเกลือก็ตามก็เห็นว่าคัสตาร์เป็นเกลือ
ผู้เข้าร่วมบางคนคิดว่าหนึ่งรูปแบบของคัสตาร์ที่ทำขึ้นด้วยกลิ่นหอมของแฮมและเกลือกระจายอยู่ทั่วไปในชั้นต่างๆตลอดจนรสชาติคล้ายกับลูกปลาแบบดั้งเดิมด้วยเกลืออีก 40%
"เมื่อคุณรับรู้ถึงกลิ่นแล้วสมองของคุณจะสร้างคอนเท้นท์วัตถุใหม่ทั้งหมดเพื่อให้คุณสามารถบอกได้ถึงรสชาติและขนาดเนื้อสัมผัสของมัน" โทมัส - กล่าว "เราแสดงให้เห็นว่าถ้าคุณใส่กลิ่นเบคอนในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเกลือลดลงความเค็มที่คาดว่าจะก่อให้เกิดการรับรสเค็มโดยรวมเพื่อที่จะสามารถชดเชยการลดเกลือได้ นี่คือการเพิ่มความเค็มที่เกิดจากกลิ่นหรือผลของ OISE "
" การวิจัยเพื่อรับรู้ถึงความสำคัญด้านอาหารถือเป็นเรื่องสำคัญ "โทมัส - ดูรันคินกล่าว "เราค้นพบและทดสอบกลยุทธ์ใหม่ ๆ ที่สามารถช่วยในการชดเชยระดับน้ำตาลในเลือดและไขมันในระดับความรู้สึกและความชอบได้ทั้งในระดับอุตสาหกรรมและที่บ้าน “
