อะไรคือวิธีที่ดีที่สุดในการปรุงอาหารปลา?

ปลาเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีจริงๆ การรับประทานอาหารเป็นประจำอาจช่วยลดความเสี่ยงต่อสุขภาพได้หลายประการเช่นโรคหัวใจโรคหลอดเลือดสมองและภาวะซึมเศร้า (1, 2, 3, 4)

ด้วยเหตุนี้ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพมักแนะนำให้คนกินปลาอย่างน้อยหนึ่งครั้งหรือสองครั้งต่อสัปดาห์ (5)

อย่างไรก็ตามวิธีที่คุณปรุงปลาของคุณสามารถเปลี่ยนองค์ประกอบทางโภชนาการได้ดังนั้นวิธีการทำอาหารบางอย่างอาจดีต่อสุขภาพของคุณมากกว่าวิธีอื่น ๆ

AdvertisementAdvertisement

ทำไมปลาจึงมีสุขภาพดี

ปลาหลายชนิดมีหลายโภชนาการแตกต่างกันไป โดยทั่วไปพวกเขาจะแบ่งออกเป็นสองประเภท: ยันและไขมัน

ทั้งสองถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการและเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพสูง แต่ปลาไขมันถือว่าเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพ เนื่องจากมีสารอาหารที่สำคัญบางอย่างรวมทั้งกรดไขมันโอเมก้า 3 และวิตามินดี (6)

ขณะนี้มีประมาณ 40% ของผู้ที่มีระดับวิตามินดีอยู่ในระดับต่ำซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับโรคหัวใจความดันโลหิตสูงโรคเบาหวานมะเร็งโรคสมองเสื่อมและโรคภูมิต้านตนเอง (7)

วิธีที่ดีที่สุดในการรับวิตามินดีคือการได้รับแสงแดด อย่างไรก็ตามปลาไขมันเป็นหนึ่งในไม่กี่แหล่งอาหารของวิตามินดีและสามารถมีส่วนร่วมในปริมาณที่ดี (8, 9)

ร่างกายและสมองของคุณยังต้องการกรดไขมันโอเมก้า 3 ทำงานได้อย่างดีที่สุด ในความเป็นจริงการได้รับโอเมก้า 3 อย่างเพียงพอมีส่วนเกี่ยวข้องกับประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายรวมถึงความเสี่ยงที่ลดลงของโรคหัวใจและมะเร็งบางชนิด (10, 11, 12, 13)

ไขมันพิเศษเหล่านี้อาจชะลอการลดลงของการทำงานของสมองที่คนทั่วไปพบเมื่ออายุ (14, 15)

การกินปลาลีนอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ การศึกษาบางส่วนได้เชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่ลดลงของโรคเมตาบอลิและลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ (16, 17, 18, 19)

นี่คือเหตุผลบางประการที่ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพแนะนำให้รับประทานปลาอย่างน้อยหนึ่งครั้งหรือสองครั้งต่อสัปดาห์ (20, 21)

สรุป:

ปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพสูงวิตามินดีและกรดไขมันโอเมก้า 3 ผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพแนะนำให้รับประทานปลาอย่างน้อยหนึ่งครั้งหรือสองครั้งต่อสัปดาห์ การย่างและบ่น

การย่างและการย่างเป็นวิธีการทำอาหารที่คล้ายกันมาก พวกเขาทั้งสองเกี่ยวข้องกับการใช้ความร้อนแห้งกับอาหารของคุณที่อุณหภูมิสูงมาก

ความแตกต่างหลักระหว่างสองวิธีคือการปิ้งย่างใช้ความร้อนจากด้านล่างและการย่างใช้มันจากด้านบน

ทั้งสองวิธีเป็นวิธีที่รวดเร็วในการทำอาหารปลาอร่อยจริงๆโดยไม่ต้องเพิ่มไขมันใด ๆ

น่าเสียดายที่การย่างและการย่างเป็นที่รู้กันว่าเป็นสาเหตุของการก่อตัวของสารประกอบที่เป็นอันตรายบางอย่างที่เรียกว่า heterocyclic amines (HAs) และไฮโดรคาร์บอนอะโรเมติกส์โพแทสเซียม (PAHs) (22, 23)

สารประกอบทั้งสองชนิดนี้เกิดขึ้นเมื่อเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจากเนื้อสัตว์หรือปลาถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูงมากโดยเฉพาะในเปลวไฟ (24)

อย่างไรก็ตามความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับสารเหล่านี้มีเพียงการเชื่อมโยงกับการบริโภคเนื้อแดงหรือเนื้อสัตว์ที่ผ่านการประมวลผลสูงเท่านั้น การกินปลาไม่ได้เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงเช่นเดียวกัน (25, 26, 27, 28, 29, 30)

การย่างและการบวมอาจก่อให้เกิดการก่อตัวของสารที่เรียกว่าผลิตภัณฑ์ที่มี glycation ขั้นสูง (AGE)

สารประกอบเหล่านี้สร้างขึ้นตามธรรมชาติในร่างกายของคุณเมื่อคุณอายุ แต่ยังสามารถสร้างในอาหารที่มีกล้ามเนื้อเช่นเนื้อสัตว์และปลาเมื่อปรุงสุกที่อุณหภูมิสูง (31, 32, 33)

อายุที่สูงขึ้นได้รับการเชื่อมโยงกับโรคต่างๆรวมทั้งโรคหัวใจโรคเบาหวานและโรคอัลไซเมอร์ (34, 35, 36)

เพื่อลดการสัมผัสกับสารเหล่านี้หลีกเลี่ยงการปรุงอาหารด้วยเปลวไฟพยายามทำให้เวลาในการปรุงอาหารสั้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และหลีกเลี่ยงการเสียดสี (37)

นอกจากนี้การใช้น้ำหมักกับปลาก่อนย่างอาจช่วยลดการเกิด HAs และ PAHs (38)

สรุป:

ปลาย่างและบ่นอาจทำให้เกิดสารที่เป็นอันตรายได้ เพื่อลดอาหารให้มากที่สุดควรปรุงปลาในระยะเวลาอันสั้นที่สุดหลีกเลี่ยงการเสียดสีของเนื้อและเพิ่มน้ำดอง AdvertisementAdvertisementAdvertisement

การทอดกระทะและการทอดทอด

การทอดและทอดเป็นการปรุงอาหารที่มีอุณหภูมิสูงซึ่งใช้ไขมันร้อน

การทอดอย่างลึกซึ้งหมายถึงการแช่อาหารไว้ในไขมันจำนวนมากในขณะที่การทอดกระทะใช้ไขมันน้อยลงในกระทะกระทะหรือหม้อ

ในระหว่างการทอดปลาจะดูดซับไขมันบางส่วนเพิ่มเนื้อหาแคลอรี่และเปลี่ยนประเภทของไขมันที่มี (39, 40)

การทำปลาในน้ำมันเช่นน้ำมันพืชที่มีปริมาณกรดไขมันโอเมก้า 6 สูงจะช่วยเพิ่มปริมาณของกรดไขมันโอเมก้า 6 (41, 42)

สิ่งนี้แสดงให้เห็นว่าเกิดปลาที่ทอดมากกว่าผัดเนื่องจากปริมาณน้ำมันที่ใช้มากขึ้น โดยทั่วไปแล้วปลาลีนยังมีแนวโน้มที่จะดูดซับน้ำมันมากกว่าปลาไขมัน (39, 43)

อุณหภูมิสูงระหว่างทอดยังทำให้กรดไขมันโอเมก้า 3 ที่เป็นประโยชน์ในปลาดีกว่าวิธีอื่น ๆ (39, 44)

ในความเป็นจริงการศึกษาหนึ่งพบว่าปลาทูน่าทอดลดปริมาณกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่เป็นประโยชน์ 70-85% (45)

อย่างไรก็ตามดูเหมือนว่าผลกระทบเหล่านี้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของปลาที่คุณปรุง การศึกษาอื่น ๆ พบว่าปลาบางชนิดเช่นปลาชนิดหนึ่งอาจมีปริมาณไขมันโอเมก้า 3 ที่เป็นประโยชน์หลังจากที่พวกเขาถูกทอด (40, 46, 47, 48)

สารอาหารอื่น ๆ อาจมีความเสี่ยงเช่นเดียวกันจากการศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่าปลาแซลมอนทอดลดปริมาณวิตามินดีลงครึ่งหนึ่ง (49)

อุณหภูมิที่สูงขึ้นของการทอดอาจก่อให้เกิดสารอันตราย HAs, PAHs และ AGEs ที่ก่อให้เกิดอันตรายได้มากขึ้น (24, 38)

โดยรวมแล้วการทอดกระทะถือได้ว่ามีสุขภาพดีกว่าการทอดลึกเนื่องจากปริมาณน้ำมันที่ใช้ในปริมาณน้อย นอกจากนี้ควรเลือกน้ำมันที่มีความเสถียรที่ความร้อนสูงและจะเพิ่มไขมันที่มีสุขภาพดีให้กับปลาของคุณน้ำมันมะกอกเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่ดีต่อสุขภาพ

สรุป:

การทอดสามารถเพิ่มปริมาณไขมันในปลาของคุณและส่งผลเสียต่ออัตราส่วนของโอเมก้า 3 ต่อกรดไขมันโอเมก้า 6 หากคุณกำลังทอดทอดกระทะแทนที่จะทอดปลาของคุณและใช้น้ำมันที่มีสุขภาพดีเช่นน้ำมันมะกอก การรุกล้ำและการนึ่ง

การรุกล้ำและการนึ่งเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ใช้น้ำหรือของเหลวอื่น ๆ ในระหว่างขั้นตอนการหุงต้ม

การรุกล้ำหมายถึงการแช่ปลาของคุณไว้ในของเหลวเช่นน้ำนมหุ้นหรือไวน์ในขณะที่ปรุงอาหารในเตาอบ

การนึ่งจะทำบ่อยๆในหม้อหรือเครื่องใช้ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษและใช้น้ำร้อนที่ระเหยในการปรุงอาหารปลาของคุณ

ไม่มีการรุกล้ำหรือนึ่งเพิ่มน้ำมันหรือไขมันให้กับปลาดังนั้นการใช้วิธีการเหล่านี้จะไม่เพิ่มแคลอรี่หรือเปลี่ยนไขมันในปลา (50)

การรุกล้ำและการนึ่งยังปรุงอาหารปลาที่อุณหภูมิต่ำกว่าวิธีอื่น ๆ ซึ่งจะช่วยรักษาคุณค่าสารอาหารและคิดว่าจะลดการก่อตัวของสารเคมีอันตรายเช่น HAs และ PAHs

การศึกษาชิ้นหนึ่งชี้ให้เห็นว่าการปรุงอาหารที่นานขึ้นสำหรับปลาอบไอน้ำอาจเพิ่มจำนวนผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นของคอเลสเตอรอล เหล่านี้เป็นสารที่เป็นอันตรายที่เกิดขึ้นเมื่อคอเลสเตอรอลถูกทำให้ร้อน (51, 52)

อย่างไรก็ตามการนึ่งและการรมล้ำถือเป็นเรื่องที่มีสุขภาพดีเนื่องจากอุณหภูมิที่ต่ำลงและขาดไขมันในการปรุงอาหารช่วยรักษากรดไขมันโอเมก้า 3 ที่เป็นประโยชน์ในปลาได้ดีกว่าวิธีปรุงอาหารอื่น ๆ (45)

สรุป:

การรุกล้ำและการนึ่งเป็นวิธีการปรุงอาหารที่มีอุณหภูมิต่ำซึ่งสามารถรักษากรดไขมันโอเมก้า 3 ได้ดีกว่าวิธีอื่น ๆ AdvertisementAdvertisement

Baking

การอบเป็นวิธีการอบแห้งที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารปลาในเตาอบ

การศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าปลาอบทำให้สูญเสียกรดไขมันโอเมก้า 3 น้อยกว่าทั้งทอดและไมโครเวฟ (39, 46, 47)

การอบอาจเป็นวิธีที่ดีกว่าในการรักษาปริมาณวิตามินดีของปลา

การศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่าปลาแซลมอนอบเก็บวิตามินดีไว้ทั้งหมดในขณะที่ปลาแซลมอนทอดหายไปประมาณ 50% ของวิตามินที่สำคัญนี้ (49)

ด้วยเหตุนี้การอบเตาอบถือเป็นวิธีที่ดีในการปรุงอาหารปลา

อย่างไรก็ตามเช่นเดียวกับวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ ที่ครอบคลุมปลาของคุณในน้ำมันระหว่างการปรุงอาหารสามารถเปลี่ยนโปรไฟล์ของกรดไขมัน (43)

หากคุณกำลังอบปลาให้ใช้น้ำมันที่มีสุขภาพความร้อนสูงเช่นน้ำมันมะกอก

สรุป:

การอบปลาของคุณคุณอาจจะเสียไขมันโอเมก้า 3 ที่มีสุขภาพดีน้อยกว่าถ้าคุณทอดหรือไมโครเวฟ โฆษณา

เตาอบไมโครเวฟ

เตาอบไมโครเวฟปรุงอาหารโดยใช้คลื่นพลังงาน

คลื่นเหล่านี้มีปฏิสัมพันธ์กับโมเลกุลบางส่วนในอาหารซึ่งทำให้พวกเขาสั่นสะเทือนซึ่งกินอาหารได้

การทำอาหารแบบนี้อาจมีการถกเถียงกันเนื่องจากบางคนเชื่อว่าการปรุงอาหารด้วยไมโครเวฟสามารถลดสารอาหารลงในอาหารได้ (53)

อย่างไรก็ตามการอบไมโครเวฟเป็นวิธีการทำอาหารที่รวดเร็วและค่อนข้างต่ำ

ด้วยเหตุนี้จึงสามารถเก็บสารอาหารบางชนิดได้ดีกว่าวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ ในความเป็นจริงการศึกษาหลายชิ้นพบว่าปลาที่มีไมโครเวฟสามารถช่วยป้องกันการสูญเสียกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่มีสุขภาพดีได้ (45, 48, 54)

นอกจากนี้อุณหภูมิที่ต่ำกว่าหมายความว่าสารที่เป็นอันตรายเช่น PAHs และ HAs มีโอกาสน้อยกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการปรุงอาหารอื่น ๆ เช่นการทอด

สรุป:

ปลาที่ย่างไมโครเวฟสามารถช่วยป้องกันไม่ให้กรดไขมันโอเมก้า 3 มีสุขภาพดีและอาจก่อให้เกิดสารประกอบที่เป็นอันตรายน้อยลง AdvertisementAdvertisement

Sous Vide

Sous vide เป็นภาษาฝรั่งเศสสำหรับ "ภายใต้สูญญากาศ" ในวิธีการปรุงอาหารนี้อาหารถูกวางไว้ในถุงที่ปิดสนิทและปรุงสุกในอ่างน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิ

เป็นวิธีการปรุงอาหารที่มีอุณหภูมิต่ำซึ่งอาหารจะสุกช้าๆในระยะเวลาอันยาวนาน

แม้ว่า sous vide ใช้เวลานาน แต่ก็ถือว่าเป็นวิธีที่ดีในการปรุงอาหารมากเพราะใช้อุณหภูมิที่ต่ำมากซึ่งควบคุมได้โดยไม่เจตนาในการเก็บความชื้น

การศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่าปลาที่ปรุงสุกมีกรดไขมันโอเมก้า 3 มากกว่าปลาอบ (55)

นอกจากนี้เช่นวิธีการปรุงอาหารที่มีอุณหภูมิต่ำอื่น ๆ โซลิดอาจส่งผลให้เกิด HA ที่เป็นอันตรายน้อยลงในระหว่างกระบวนการประกอบอาหาร (56, 57)

สรุป:

Sous vide เป็นวิธีการหุงต้มที่มีอุณหภูมิต่ำ อาจช่วยรักษาไขมันโอเมก้า 3 ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพในปลารวมทั้งลดปริมาณสารที่เป็นอันตรายที่อาจเกิดขึ้นในระหว่างการปรุงอาหาร คุณควรเลือกวิธีใด?