ทำไมเนื้อสัตว์ที่ผ่านการประมวลผลไม่ดีสำหรับคุณ

เนื้อสัตว์ที่ผ่านการประมวลผลโดยทั่วไปถือว่าไม่แข็งแรง

มีการเชื่อมโยงกับโรคต่างๆเช่นมะเร็งและโรคหัวใจในการศึกษาจำนวนมาก

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเนื้อสัตว์แปรรูปมีสารเคมีอันตรายหลายชนิดที่ไม่ได้มีอยู่ในเนื้อสด

บทความนี้มีรายละเอียดเกี่ยวกับผลกระทบด้านสุขภาพของเนื้อสัตว์แปรรูป

AdvertisingAdvertisement

เนื้อสัตว์แปรรูปคืออะไร?

ผลิตภัณฑ์อาหารที่จัดเป็นเนื้อสัตว์แปรรูป ได้แก่:

ไส้กรอกสุนัขร้อนซาลามี่

• เบคอนแฮม
• เนื้อเค็มและเนื้อหมูเนื้อ corned
• เนื้อรมควัน
• เนื้อแห้งเนื้อวัวหงุดหงิด
• เนื้อกระป๋อง
• ในทางกลับกันเนื้อที่ที่ได้รับการแช่แข็งหรือผ่านการแปรรูปทางกล

เช่นการตัดและหั่นเป็นชิ้นแล้วถือว่ายังไม่ได้ดำเนินการ

บรรทัดล่าง:

เนื้อสัตว์ที่ถูกรมควันแห้งเค็มแห้งหรือบรรจุกระป๋อง ซึ่งรวมถึงไส้กรอกสุนัขร้อนซาลามี่เบคอนและแฮม

การรับประทานเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบำบัดแล้วมีความเกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตที่ไม่แข็งแรง เนื้อสัตว์ที่ผ่านการประมวลผลได้รับผลกระทบอย่างต่อเนื่องต่อสุขภาพ

นี่เป็นข้อเท็จจริงที่คนที่ใส่ใจในสุขภาพได้รับรู้ถึงมานานหลายทศวรรษ

ในความเป็นจริงการสูบบุหรี่เป็นเรื่องปกติของคนที่กินเนื้อสัตว์แปรรูป ปริมาณของผักและผลไม้ยังต่ำกว่ามาก (1, 2)

การศึกษาเชิงสังเกตการณ์เกี่ยวกับเนื้อสัตว์ที่ผ่านการประมวลผลและผลลัพธ์ทางสุขภาพพยายามแก้ไขปัจจัยเหล่านี้ อย่างไรก็ตามวิธีการเหล่านี้ไม่เคยสมบูรณ์แบบ

อาจเป็นไปได้ว่าการเชื่อมโยงระหว่างเนื้อสัตว์กับเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์แปรรูปเป็นส่วนหนึ่งเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าผู้ที่กินเนื้อสัตว์แปรรูปมีแนวโน้มที่จะทำสิ่งอื่น ๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับสุขภาพที่ดี

อย่างไรก็ตามการศึกษาพบความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคเนื้อสัตว์และโรคเรื้อรังต่างๆ

บรรทัดล่าง:

คนที่ไม่ใส่ใจในสุขภาพมักจะกินเนื้อสัตว์ที่ผ่านการประมวลผลมากขึ้น ซึ่งบางส่วนอาจอธิบายความสัมพันธ์บางส่วนที่พบในการศึกษาเพื่อตรวจสอบการบริโภคเนื้อสัตว์และโรคที่แปรรูป

เนื้อสัตว์ที่ผ่านกรรมวิธีจะเชื่อมโยงกับโรคเรื้อรัง

การบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคเรื้อรังหลายชนิด ซึ่ง ได้แก่

ความดันโลหิตสูง (ความดันโลหิตสูง) (3, 4)

โรคหัวใจ (2, 5)

โรคปอดอุดกั้นเรื้อรัง (COPD) (6, 7, 8, 9)

มะเร็งลำไส้และกระเพาะอาหาร (2, 10, 11, 12, 13, 14)

• การศึกษาเกี่ยวกับการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูปในมนุษย์มีลักษณะเป็นข้อสังเกตทั้งหมด
• พวกเขาสามารถแสดงให้เห็นว่าคนที่กินเนื้อสัตว์แปรรูปมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเหล่านี้ได้
• แต่พวกเขาไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่าเนื้อสัตว์ที่ผ่านการประมวลผล

ทำให้พวกเขามีอาการ

แม้หลักฐานดังกล่าวจะน่าเชื่อถือเนื่องจากลิงก์มีความแข็งแกร่งและสอดคล้องกัน นอกจากนี้สิ่งเหล่านี้ยังได้รับการสนับสนุนจากการศึกษาในสัตว์ ตัวอย่างเช่นการศึกษาในหนูแสดงให้เห็นว่าการกินเนื้อสัตว์แปรรูปทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ (15) สิ่งหนึ่งที่ชัดเจนเนื้อสัตว์แปรรูปมีสารเคมีอันตรายซึ่งอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรัง สารประกอบที่ศึกษากันอย่างแพร่หลายได้กล่าวไว้ด้านล่างนี้ บรรทัดล่าง:

การรับประทานเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเผาผลาญเป็นเวลานานอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรังหลายอย่างเช่นโรคหัวใจและมะเร็ง

สารประกอบไนโตรเจนและไนโตรซามีน

สารประกอบ N-nitroso เป็นสารก่อให้เกิดมะเร็งที่เชื่อว่ามีส่วนทำให้เกิดผลข้างเคียงบางอย่างจากการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป

ประกอบด้วยไนไตรท์ (โซเดียมไนไตรท์) ที่เติมลงในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูป โซเดียมไนไตรท์ใช้เป็นสารเติมแต่งสำหรับ 3 เหตุผล:

เพื่อรักษาสีแดง / ชมพูของเนื้อสัตว์

เพื่อปรับปรุงรสชาติโดยการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันไขมัน (rancidification)

เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียปรับปรุงรสชาติและลดความเสี่ยงของโรคอาหารเป็นพิษ

สารไนไตรท์และสารประกอบที่เกี่ยวข้องเช่นไนเตรตจะพบได้ในอาหารอื่น ๆ ตัวอย่างเช่นไนเตรตพบได้ในปริมาณที่ค่อนข้างสูงในผักบางชนิดและอาจเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ (16)

1. อย่างไรก็ตามไนไตรท์ทั้งหมดไม่เหมือนกัน ไนไตรต์ในเนื้อสัตว์แปรรูปสามารถเปลี่ยนเป็นสารประกอบไนโตรโซ่ที่เป็นอันตรายซึ่งเป็นสารไนโตรซามีน (17)
2. เนื้อสัตว์แปรรูปเป็นแหล่งอาหารหลักของไนโตรซามีน (18) แหล่งที่มาอื่น ๆ ได้แก่ น้ำดื่มที่ปนเปื้อนควันบุหรี่และอาหารเค็มและดอง (17, 19)
3. ไนโตรซามีนจะเกิดขึ้นส่วนใหญ่เมื่อผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปมีความร้อนสูง (สูงกว่า 266 องศาฟาเรนไฮต์หรือ 130 องศาเซลเซียส) เช่นเมื่อทอดหรือไส้กรอกย่าง (20)

การศึกษาในสัตว์แสดงให้เห็นว่าไนโตรซามีนอาจมีบทบาทสำคัญในการก่อตัวของมะเร็งลำไส้ (15, 21)

นี่คือการสนับสนุนจากการศึกษาเชิงสังเกตในมนุษย์แสดงให้เห็นว่าไนโตรซามีนอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งกระเพาะอาหารและลำไส้ (22, 23)

บรรทัดด้านล่าง:

เนื้อสัตว์แปรรูปที่ผัดหรือย่างอาจมีไนโตรซามีนสูงมาก การศึกษาชี้ให้เห็นว่าสารเหล่านี้อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในกระเพาะอาหารและลำไส้

AdvertisementAdvertisement

Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs)

การสูบบุหรี่เป็นหนึ่งในวิธีการเก็บรักษาที่เก่าแก่ที่สุดซึ่งมักใช้ร่วมกับเกลือหรืออบแห้ง นำไปสู่การก่อตัวของสารอันตรายต่างๆ เหล่านี้ประกอบด้วยไฮโดรคาร์บอนอะโรมาติก polycyclic (PAHs) (24)

PAHs เป็นสารที่มีขนาดใหญ่ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อสารอินทรีย์ไหม้

พวกเขาจะถูกส่งไปในอากาศที่มีควันและสะสมอยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เนื้อหมูและเนื้อย่างปิ้งย่างหรือคั่วมากกว่าไฟที่เปิดอยู่ (25, 26)

สามารถสร้างได้จาก:

การเผาไม้หรือถ่าน

หยดไขมันที่ไหม้บนพื้นผิวที่ร้อน

เนื้อไหม้หรือย่าง

ด้วยเหตุนี้ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูจึงมีปริมาณ PAH สูง (27, 25)

• เชื่อกันว่า PAHs อาจส่งผลต่อสุขภาพบางส่วนของเนื้อสัตว์ที่ไม่พึงประสงค์
• การศึกษาจำนวนมากในสัตว์แสดงให้เห็นว่า PAH บางตัวสามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้ (24, 28)
• บรรทัดล่าง:

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์รมควันอาจมีปริมาณสารไฮโดรคาร์บอนอะโรเมติกไฮไดรด์สูง (PAHs) สารเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าเป็นสาเหตุของโรคมะเร็งในสัตว์

Heterocyclic Amines (HCAs)

Hetericiclic Amines (HCAs) เป็นสารประกอบทางเคมีที่มีรูปแบบเมื่อเนื้อสัตว์หรือปลาปรุงสุกภายใต้อุณหภูมิสูงเช่นในช่วงทอดหรือย่าง (29, 30)

พวกเขาไม่ได้ จำกัด เฉพาะเนื้อสัตว์แปรรูปเท่านั้น แต่สามารถพบได้ในไส้กรอกเบคอนทอดและเบอร์เกอร์เนื้อ (31) HCAs ก่อให้เกิดมะเร็งเมื่อให้สัตว์ในปริมาณที่สูง โดยทั่วไปแล้วปริมาณเหล่านี้สูงกว่าปริมาณที่พบในอาหารของมนุษย์ (32)

อย่างไรก็ตามการศึกษาเชิงสังเกตในมนุษย์จำนวนมากแสดงให้เห็นว่าการกินเนื้อสัตว์ที่ทำจากเนื้อสัตว์ที่ดีอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งในลำไส้ใหญ่เต้านมและต่อมลูกหมาก (33, 34, 35)

ระดับของ HCA สามารถลดลงได้โดยใช้วิธีการปรุงอาหารที่อ่อนโยนเช่นทอดภายใต้ความร้อนต่ำและการนึ่ง หลีกเลี่ยงการกินเนื้อกลิงเนื้อดำ

บรรทัดด้านล่าง:

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปบางชนิดอาจมีไฮโดรคาร์ไลต์เอมีน (HCAs) สารก่อมะเร็งที่พบได้ในเนื้อสัตว์และปลาที่ทำกันดี

AdvertisingAdvertisement

โซเดียมคลอไรด์

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูปมักมีโซเดียมคลอไรด์สูงซึ่งเรียกว่าเป็นเกลือแกง

เป็นเวลาหลายพันปีเกลือถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารเป็นสารกันบูด อย่างไรก็ตามมักใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติ ถึงแม้ว่าเนื้อสัตว์แปรรูปจะอยู่ห่างไกลจากอาหารที่มีเกลือสูง แต่อาจมีส่วนช่วยให้ปริมาณเกลือของคนเป็นจำนวนมาก

การบริโภคเกลือมากเกินไปอาจมีบทบาทในโรคความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผู้ที่มีอาการเรียกว่าความดันโลหิตสูงที่มีความไวต่อเกลือ (36, 37, 38, 39, 40)

นอกจากนี้การศึกษาเชิงสังเกตพบว่าอาหารที่มีเกลือสูงอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งกระเพาะอาหาร (41, 42, 43, 44, 45)

การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าอาหารที่มีเกลือสูงอาจเพิ่มการเติบโตของ Helicobacter pylori 999 ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุของแผลในกระเพาะอาหารซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญในการเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร (46, 47).

การเพิ่มเกลือลงไปในอาหารทั้งตัวเพื่อปรับปรุงรสชาติก็ดี แต่การรับประทานอาหารปริมาณมากจากอาหารแปรรูปอาจก่อให้เกิดอันตรายได้เป็นอย่างดี

บรรทัดล่าง:

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แปรรูปมีเกลือเป็นจำนวนมากซึ่งอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพได้

นำข้อความจากบ้าน

เนื้อสัตว์ที่ผ่านการประมวลผลมีสารเคมีหลายชนิดที่ไม่ได้มีอยู่ในเนื้อสด สารเหล่านี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ด้วยเหตุนี้การกินผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หลายชนิดเป็นเวลานาน (ปีหรือหลายทศวรรษ) อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรังโดยเฉพาะอย่างยิ่งมะเร็ง อย่างไรก็ตามการรับประทานอาหารเป็นครั้งคราวก็ดี เพียงให้แน่ใจว่าจะไม่ให้พวกเขาครองอาหารของคุณและหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารพวกเขาทุกวัน

ในตอนท้ายของวันคุณควร จำกัด ปริมาณอาหารที่ผ่านการประมวลผลและตั้งค่าอาหารของคุณไว้ในอาหารสดทั้งตัว