ทำไมข้าวสาลีสมัยใหม่เลวร้ายยิ่งกว่าข้าวสาลีเก่า

ข้าวสาลีเป็นอาหารที่มีการถกเถียงกันมากในปัจจุบัน

ในแง่หนึ่งเรามีคนบอกเราว่าเป็นอันตรายอย่างมากโดยมีหมอคนหนึ่งเรียกมันว่าเป็นพิษ

ในทางกลับกันเรามีนักโภชนาการและรัฐบาลบอกเราว่าข้าวสาลีเป็นส่วนสำคัญของอาหาร "สมดุล"

อืม … ความจริงที่หลีกเลี่ยงไม่ได้คือมนุษย์กินข้าวสาลีในรูปแบบใดรูปหนึ่งหรือหลายรูปแบบเป็นเวลาหลายปี พัน

มันเป็นอาหารที่เก่า … และโรคที่เกี่ยวข้องกับอาหารเป็นเรื่องที่ใหม่มาก

ดังนั้นจึงไม่มีเหตุผลที่จะตำหนิข้าวสาลีเก่าสำหรับปัญหาสุขภาพใหม่เหล่านี้

อย่างไรก็ตาม … เป็นเรื่องสำคัญที่ต้องตระหนักว่าข้าวสาลีวันนี้ ไม่เหมือนกัน เนื่องจากเป็นพันหนึ่งร้อยหรือ 60 ปีที่ผ่านมา

AdvertisementAdvertisement

ข้าวสาลีมีการเปลี่ยนแปลงอย่างไร?

วันนี้ข้าวสาลีแตกต่างจากข้าวสาลีที่เรากินกลับในวันนี้

ประการแรกประมวลผลแตกต่างกัน เทคนิคใหม่ในการแปรรูปธัญพืชในปลายศตวรรษที่ 19 ทำให้สามารถผลิตข้าวสาลีจำนวนมากได้โดยมีต้นทุนต่ำ

ขณะนี้เราสามารถแยกองค์ประกอบที่มีคุณค่าทางโภชนาการของธัญพืช (รำและจมูก) ออกจาก endosperm ซึ่งส่วนใหญ่มีคาร์โบไฮเดรตแป้งอยู่

การลดความหนาแน่นของสารอาหารทำให้ข้าวสาลีบริสุทธิ์มีความสามารถในการขัดขวางน้ำตาลในเลือดได้อย่างรวดเร็ว

แต่เรายังเคย เตรียมธัญพืชของเรา แตกต่างกัน พวกเขาแช่, งอก, หมักและขนมปังถูกอบโดยใช้ยีสต์เพิ่มขึ้นช้า

การงอกและหมักธัญพืชนำไปสู่ผลประโยชน์มากมาย เพิ่มไลซีนกรดอะมิโนลดสารต่อต้านสารอาหาร (เช่นกรด phytic และ lectins) ปิดใช้งานเอนไซม์ inhibitors และทำให้สารอาหารสามารถเข้าถึงได้มากขึ้น (1, 2, 3, 4, 5)

ขึ้นอยู่กับปัจจัยเหล่านี้เพียงอย่างเดียวเป็นที่ชัดเจนว่าขนมปังและพาสต้าที่เรารับประทานในวันนี้คือ

มาก ที่แตกต่างจากข้าวสาลีแบบดั้งเดิมซึ่งเราได้กินมาเป็นพัน ๆ ปี บรรทัดด้านล่าง:

ข้าวสาลีแปรรูปและเตรียมความพร้อมแตกต่างกันไปในแต่ละวันนี้ซึ่งทำให้คุณค่าทางโภชนาการน้อยลงและเป็นอันตรายมากกว่าข้าวสาลีแบบดั้งเดิม ข้าวสาลีวันนี้มีความแตกต่างทางพันธุกรรมและทางชีวภาพ

พืชที่ข้าวสาลีทำจากไม่เหมือนกันทั้งหมด

มีสายพันธุ์ข้าวสาลีแตกต่างกันไป … เช่นเดียวกับสุนัขหลายสายพันธุ์ (ชิวาวาแตกต่างจากสุนัขเยอรมันอย่างเช่น)

ย้อนกลับไปในวันนี้เราเคยกินเหล้าโบราณเช่น Emmer, Einkorn และ Kamut

อย่างไรก็ตามเกือบ ทั้งหมด

ของข้าวสาลีที่กินในวันนี้คือข้าวสาลีที่ให้ผลผลิตสูงซึ่งพัฒนาขึ้นโดยการผสมข้ามพันธุ์และการจัดการทางพันธุกรรมอย่างหยาบรอบปีพ. ศ. 2503 ข้าวสาลีแคระมีลำต้นที่สั้นกว่าและมีผลผลิตมากขึ้น ดังนั้นจึงเป็นมากราคาถูกกว่าพันธุ์เก่าและเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจ

โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าวสาลีสมัยใหม่มีความแตกต่างที่สำคัญบางอย่าง แต่ที่สำคัญในองค์ประกอบของสารอาหารและโปรตีน

บรรทัดด้านล่าง:

ข้าวสาลีสมัยใหม่ได้รับการแนะนำในช่วงปีพ. ศ. 2503 ซึ่งได้รับการพัฒนาโดยการผสมข้ามพันธุ์และการจัดการพันธุกรรมแบบหยาบซึ่งเปลี่ยนองค์ประกอบของธาตุอาหารและโปรตีนของพืช

AdvertisementAdvertisementAdvertisement

ข้าวสาลีสมัยใหม่มีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่า

การทดลองกับ Wheat Broadbalk เป็นหนึ่งในการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ที่ยาวนานที่สุดในประวัติศาสตร์

ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2386 นักวิทยาศาสตร์ได้พัฒนาสายพันธุ์ข้าวสาลีที่แตกต่างกันและวิเคราะห์ปัจจัยต่างๆรวมถึงองค์ประกอบของสารอาหาร

ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2386 จนถึง พ.ศ. 2503 สารอาหารในข้าวสาลีไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก

อย่างไรก็ตามจากปีพ. ศ. 2503 ซึ่งสอดคล้องกับการแนะนำข้าวสาลีที่ทันสมัยเนื้อหาสารอาหารเริ่มมีแนวโน้มลดลง

ความเข้มข้นของสังกะสีทองแดงเหล็กและแมกนีเซียมอยู่ที่ 19-28% ลดลง

ในปี ค.ศ. 1968-2005 เทียบกับ 1845-1967 (6)

ในเวลาเดียวกันไม่มีหลักฐานว่าดินมีการเปลี่ยนแปลง ดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่ชัดเจนเกี่ยวกับลักษณะของข้าวสาลีสมัยใหม่ที่ทำให้คุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าพันธุ์ที่มีอายุมาก

การศึกษาอื่นที่เปรียบเทียบสายพันธุ์ต่างๆของข้าวสาลีพบว่าสายพันธุ์เก่ามี Selen มากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (7) การบริโภคข้าวสาลีที่แพร่หลายอย่างเหลือเชื่อ

จริงๆแล้วมันเป็นเรื่องง่ายที่จะเห็นว่ามันมีส่วนทำให้เกิดการขาดสารอาหารได้อย่างไร

บรรทัดล่าง:

ข้าวสาลีสมัยใหม่มีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าข้าวสาลีเก่า ปริมาณแร่ธาตุเช่นสังกะสีทองแดงเหล็กและแมกนีเซียมลดลง 19-28% ข้าวสาลีโมเดิร์นเป็นอันตรายต่อผู้ป่วย Celiac โรค celiac เป็นรูปแบบที่รุนแรงที่สุดของการแพ้กลูเทน

เมื่อคนที่เป็นโรคนี้กินข้าวสาลีระบบภูมิคุ้มกันในลำไส้ผิดพลาดถือว่าโปรตีนตับเป็นผู้รุกรานจากต่างประเทศและโจมตีได้ อย่างไรก็ตาม … ระบบภูมิคุ้มกันไม่เพียง แต่ทำร้ายโปรตีนจากกลูเตนเท่านั้น แต่ยังทำร้ายเยื่อบุลำไส้ซึ่งจะนำไปสู่ความเสื่อมของเยื่อบุลำไส้ริดสีดวงทวารการอักเสบและผลกระทบที่เป็นอันตรายต่างๆ (8)

โรค Celiac เป็นธุรกิจที่ร้ายแรง … นับเป็นเวลาหลายสิบปีซึ่งเพิ่มขึ้นประมาณสี่เท่าในรอบ 45 ปีที่ผ่านมา ตอนนี้ประมาณ 1% ของผู้ที่มีโรค celiac (9, 10)

อาการอื่นที่เรียกว่าความไวของตับไม่ได้เป็น celiac เชื่อกันว่าเป็นเรื่องที่พบได้บ่อยๆบางทีอาจทำให้คนไข้ประมาณร้อยละ 6-8 (11, 12)

โปรตีนชนิดหนึ่งที่ดูเหมือนจะเป็นปัญหาเรียกว่า Glia-α9การศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่าปริมาณโปรตีนในข้าวสาลีรุ่นนี้มีความหมายสูงขึ้น (13)

ดังนั้น … นักวิจัยจำนวนมากได้สันนิษฐานว่าข้าวสาลีที่ทันสมัยเนื่องจาก glutens ที่มีปัญหาในปริมาณที่สูงกว่าอาจเป็นผลร้ายต่อผู้ป่วยโรค celiac มากกว่าพันธุ์ข้าวสาลีที่มีอายุมาก

ที่น่าสนใจนี้ได้รับการทดสอบในการศึกษาหลาย

การศึกษาชิ้นหนึ่งเปรียบเทียบผลของ Einkorn (เก่า) กับข้าวสาลีสมัยใหม่ที่มีต่อเซลล์ในลำไส้จากผู้ป่วย celiac เมื่อเทียบกับข้าวสาลีสมัยใหม่ Einkorn ไม่มีผลเสียหายใด ๆ (14)

- ข้าวฟรี gluten (15) !

วิธีการเตรียมข้าวสาลีอาจมีความสำคัญ ในการศึกษาหนึ่งขนมปัง sourdough (ขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีหมัก) ไม่ก่อให้เกิดปฏิกิริยาในผู้ป่วย celiac เช่นเดียวกับขนมปังธรรมดา (16)

แน่นอนว่าการศึกษาเหล่านี้ไม่ได้แนะนำให้ผู้ป่วย celiac ควรเริ่มซื้อข้าวสาลีหรือขนมปัง sourdough ของ Einkorn แทน นี้จะต้องมีการศึกษามากขึ้นก่อนที่จะแนะนำใด ๆ ที่สามารถทำได้

แต่สิ่งที่ศึกษาเหล่านี้แนะนำคือข้าวสาลียุคใหม่ที่มีความสามารถพิเศษในการกระตุ้นปฏิกิริยาภูมิคุ้มกันอัตโนมัติในลำไส้เล็กและอาจเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดโรค celiac และความไว gluten เพิ่มขึ้น การศึกษาแสดงให้เห็นว่าข้าวสาลีสมัยใหม่เป็นอันตรายต่อคนที่มีสุขภาพดี

ทุกคนเห็นพ้องกันว่าข้าวสาลีอาจเป็นปัญหาได้ … สำหรับผู้ป่วย celiac

การรับรู้และการยอมรับความไวของ gluten ที่ไม่ใช่ celiac เพิ่มมากขึ้นเช่นกัน

แต่สิ่งหนึ่งที่คนส่วนใหญ่ไม่ยอมรับ

ปฏิเสธ

คือความเป็นไปได้ที่ข้าวสาลีอาจเป็นอันตรายต่อคนอื่นเช่นกัน นั่นคือคนที่ ไม่ มีโรค celiac หรือ gluten sensitivity

ดี … ฉันยังพบการศึกษาสองเรื่องในคนที่มีสุขภาพ

หนึ่งในนั้นถูกตีพิมพ์ในต้นปี 2013 การศึกษานี้เปรียบเทียบ Kamut (ข้าวสาลีที่เก่ากว่า) กับข้าวสาลีสมัยใหม่ เป็นการทดลองแบบสุ่มข้ามกลุ่มควบคุมแบบสุ่มกับ 22 คนที่มีสุขภาพดี (17) ผู้เข้าร่วมการวิจัยใช้ทั้ง Kamut หรือข้าวสาลีที่ทันสมัยเป็นระยะเวลา 8 สัปดาห์

นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นกับระดับคอเลสเตอรอลและแร่ธาตุในเลือดของพวกเขา

อย่างที่คุณเห็น Kamut wheat ทำให้ระดับคอเลสเตอรอลรวมและคอเลสเตอรอล LDL ลดลงเมื่อเทียบกับข้าวสาลีที่ทันสมัย นอกจากนี้ยังเพิ่มความเข้มข้นของโพแทสเซียมและแมกนีเซียมในเลือดในขณะที่แร่ธาตุเหล่านี้ลดลงด้วยข้าวสาลีที่ทันสมัย

Kamut ยังลดน้ำตาลในเลือดอดอาหาร (3 mg / dL) แต่ไม่แสดงบนกราฟ

นอกจากนี้การอักเสบในร่างกายส่วนเกินจะเชื่อมโยงกับเกือบทุกโรคที่ทันสมัยเช่นโรคหัวใจโรคเบาหวานโรค metabolic syndrome โรคหลอดเลือดสมองโรคอัลไซเมอร์โรคไขข้อและอื่น ๆ อีกมากมาย Kamut นำไปสู่การลดลงของเครื่องหมายการอักเสบที่สำคัญ (IL-6, IL-12 และ TNF-α) ในขณะที่ข้าวสาลีสมัยใหม่ไม่ได้ ในกรณีของ TNF-αข้าวสาลีสมัยใหม่ทำให้เกิดความ เพิ่มขึ้น แม้ว่าจะไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ

การศึกษานี้อนุมานได้ว่าข้าวสาลี Kamut มีอย่างน้อยที่สุด "ไม่เลว" น้อยกว่าข้าวสาลีสมัยใหม่

นอกจากนี้ยังมีการศึกษาอีกเรื่องหนึ่งที่ทดลองข้าวสาลีของอิตาลีหลายชนิดและพบว่ามีการปรับปรุงคอเลสเตอรอลในเลือดและเครื่องหมายเกี่ยวกับการอักเสบมากขึ้นเมื่อเทียบกับข้าวสาลีสมัยใหม่ (18)

บรรทัดด้านล่าง:

เมื่อเทียบกับพันธุ์ข้าวสาลีเก่าข้าวสาลีที่ทันสมัยมีผลเสียต่อคอเลสเตอรอลปริมาณแร่ธาตุในเลือดและเครื่องหมายการอักเสบซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคได้

โฆษณา

มีเรื่องดังกล่าวเป็นขนมปังธัญพืชเพื่อสุขภาพหรือไม่?

ถ้าคุณสามารถรับมือกับขนมปังธัญพืชที่ทำจาก Einkorn หรือข้าวสาลีเก่าบางชนิดบางทีอาจเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

อีกวิธีหนึ่งคือการทำให้ตัวเอง

คุณสามารถขุดรอบ ๆ และหาคนขายธัญพืชทั้งหมดของสายพันธุ์เก่าแล้วคุณสามารถบดและหมักข้าวสาลีและอบขนมปังเพื่อสุขภาพของคุณเอง

หรือคุณสามารถช่วยตัวเองให้ยุ่งยากและข้ามข้าวสาลีได้ทั้งหมด ไม่มีสารอาหารในนั้นที่คุณไม่สามารถได้รับในปริมาณที่มากขึ้นจากอาหารอื่น ๆ