Shortening: ดีหรือไม่ดี?

การตัดทอนเป็นชนิดของไขมันที่ใช้ในการปรุงอาหารและการอบ

โดยทั่วไปแล้วจะทำจากน้ำมันพืชที่มีการเติมไฮโดรเจนและมีประวัติยาวนานในการใช้งานในห้องครัวอเมริกันซึ่งมีขึ้นในช่วงต้นทศวรรษ 1900

อย่างไรก็ตามการหดตัวได้ลดลงในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมาเนื่องจากมีปริมาณไขมันสูง ด้วยเหตุผลนี้ บริษัท อาหารส่วนใหญ่จึงมีการกำหนดรูปแบบผลิตภัณฑ์ของตนใหม่เพื่อไม่ให้เกินไขมัน

คุณควรหลีกเลี่ยงการทำให้สั้นลงหรือไม่? บทความนี้จะดูที่การวิจัยการอธิบายสิ่งที่สั้นลงและวิธีการที่มีผลต่อสุขภาพของคุณ

AdvertisementAdvertisement

การทำให้สั้นลงคืออะไร?

คำว่า "shortening" หมายถึงชนิดของไขมันที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งรวมถึงเนยเทียมเนยเทียมและน้ำมันหมู

การทำให้สั้นขึ้นสามารถทำได้ทั้งจากไขมันสัตว์หรือน้ำมันจากพืช แต่การหดตัวของน้ำมันพืชที่ทำจากน้ำมันพืชบางส่วนหรือเต็มตัวเป็นเรื่องปกติมากขึ้นในปัจจุบัน

การตัดทอนส่วนใหญ่ทำจากน้ำมันพืชเช่นถั่วเหลืองฝ้ายหรือน้ำมันปาล์มบริสุทธิ์ซึ่งเป็นของเหลวตามธรรมชาติที่อุณหภูมิห้อง

อย่างไรก็ตามโครงสร้างทางเคมีของน้ำมันเปลี่ยนผ่านกระบวนการที่เรียกว่า hydrogenation ทำให้น้ำมันกลายเป็นของแข็งมากขึ้นสร้างเนื้อหนาที่ทำให้สั้นลงดีที่จะใช้สำหรับการปรุงอาหารเฉพาะและการอบ

นอกจากนี้ยังช่วยให้สั้นลงได้มากและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง

เนื่องจากลักษณะพิเศษเฉพาะของการห่อตัวจะใช้เป็นส่วนใหญ่ในการทำขนมอบและการทอด มีแบรนด์ที่แตกต่างกันหลายยี่ห้อ แต่ Crisco เป็นแบรนด์ที่มีชื่อเสียงที่สุดในสหรัฐอเมริกา

บรรทัดด้านล่าง: การตัดทอนเป็นชนิดของไขมันที่ใช้ในการอบและทอด คำนี้เกือบจะหมายถึงการทำให้สั้นลงจากน้ำมันพืช

ทำไมคนถึงใช้ Shortening?

การตัดทอนใช้สำหรับวัตถุประสงค์เฉพาะในการทำอาหารและการอบ

ในระหว่างการผสมและการอบตามปกติแป้งสาลีจะขึงและก่อตัวเป็นเมทริกซ์ นี้จะช่วยให้ขนมอบเช่นขนมปังเนื้อเหนียวหนึบ

แต่เมื่อไขมันเช่นการตัดสั้นถูกตัดเป็นแป้งก่อนที่จะผิงมันเคลือบชั้นตังป้องกันไม่ให้พวกเขาจากการยืดและสร้างเมทริกซ์ที่ยากลำบาก

จะลดระยะเวลาในการตังและสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีประกายสั้นร่วนหรือเป็นสะเก็ด นี่คือจุดเริ่มต้นของการทำให้สั้นลง แต่ชื่อว่าไขมันทุกชนิดสามารถใช้ประโยชน์ได้เช่นกัน

อย่างไรก็ตามการหดตัวของผักมีราคาถูกและมีเสถียรภาพมากขึ้นกว่าการย่นสั้น ๆ เช่นเนยหรือน้ำมันหมู นอกจากนี้ยังมีไขมันที่สูงกว่าเนยดังนั้นจึงทำให้แป้งนุ่มนวลนุ่มนวลและมีราคาแพงกว่า

อย่างไรก็ตามบางคนชอบเนยเพราะมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นและเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความน่ากินมากขึ้น ดังนั้นไขมันที่ดีกว่าสำหรับการอบจริงๆขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสและรสชาติที่คุณต้องการ

การตัดทอนมักใช้ในขนมอบเช่นคุกกี้เปลือกพายเค้กหรือเปลือกน้ำfาล

นอกจากนี้ยังนิยมใช้ทอดเพราะมีจุดหลอมเหลวสูงและมีความร้อนมากกว่าน้ำมัน ส่งผลให้สารประกอบที่ไม่พึงประสงค์ลดลงในไขมันและยังทำให้เกิดผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่มีไขมันน้อย

บรรทัดด้านล่าง: การอบสั้นจะใช้ในการอบเพื่อให้ขนมอบมีเนื้อเนียนนุ่ม หลายคนใช้เวลาสั้นลงเพราะราคาถูกกว่าไขมันที่สูงขึ้นและมีความเสถียรกว่าไขมันชนิดอื่น ๆ

ข้อมูลโภชนาการของการตัดทอน

ไม่เหมือนเนยหรือเนยเทียมที่มีไขมันประมาณ 80% ไขมันสั้นจะมีไขมัน 100%

ดังนั้นจึงมีแคลอรี่สูงมากและไม่มีทั้งคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน นอกจากนี้ยังมีวิตามินและแร่ธาตุน้อยมาก (1)

ตัวอย่างเช่นช้อนโต๊ะ (13 gram) ของการทำให้สั้นอาจมี:

แคลอรี่:

113 ไขมันทั้งหมด:
12 7 กรัม ไขมันไม่อิ่มตัว:
8. 9 กรัม ไขมันอิ่มตัว:
3. 2 กรัม ไขมันทรานส์:
1. 7 กรัม วิตามิน K:
8% ของ RDI อย่างไรก็ตามเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องจดบันทึกว่าสูตรที่สั้นกว่านี้มีส่วนประกอบของไขมันทรานส์ฟรี shortenings เหล่านี้แทนไขมันทรานส์ที่มีจำนวนเล็กน้อยที่สูงขึ้นของไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว

บรรทัดด้านล่าง:

ไม่เหมือนไขมันประเภทอื่น ๆ การทำให้สั้นมีไขมัน 100% ดังนั้นจึงมีแคลอรี่สูงมากและมีสารอาหารต่ำ การทำให้สั้นสามารถบรรจุไขมันทรานส์ได้

ตั้งแต่การประดิษฐ์ไฮโดรเจน

การหลอมไฮโดรเจนจะเปลี่ยนน้ำมันพืชเหลวเป็นของแข็งโดยการทิ้งระเบิดด้วยน้ำมันด้วยอะตอมไฮโดรเจน นี้จะเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีของน้ำมันจากส่วนใหญ่ไม่อิ่มตัวไปส่วนใหญ่อิ่มตัว

ไขมันอิ่มตัวมีโครงสร้างโมเลกุลตรงและประจบ ดังนั้นพวกเขาจึงแพ็คกันแน่นหนามากขึ้น เมื่อน้ำมันมีการเติมไฮโดรเจนอย่างเต็มที่จะกลายเป็นเรื่องยากมาก

เมื่อน้ำมันมีการเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วนเท่านั้นมันยังคงนุ่มและมีเนื้อครีมกระจายได้ ด้วยเหตุนี้เนื้อเจลที่ดีกว่าของน้ำมันพืชที่ทำให้ไฮโดรเจนบางส่วนจึงเหมาะอย่างยิ่ง

น่าเสียดายที่การเติมไฮโดรเจนบางส่วนยังก่อให้เกิดไขมันทรานส์เทียมซึ่งมีผลเสียต่อสุขภาพอย่างร้ายแรง

ไขมันทรานส์เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจความตายจากโรคหัวใจหัวใจวายและโรคหลอดเลือดสมอง พวกเขายังเพิ่มระดับคอเลสเตอรอล "ไม่ดี" ของคุณลดคอเลสเตอรอล "ดี" และทำให้เกิดการอักเสบและการแข็งตัวของเส้นเลือดแดง (2, 3, 4, 5)

ไขมันทรานส์ยังช่วยทำให้เซลล์ของคุณสามารถสื่อสารบกพร่องทำให้ระบบประสาทของคุณลดลงและส่งผลต่อสุขภาพสมองและจิตใจ (6)

ด้วยเหตุผลเหล่านี้ FDA จึงได้กำหนดให้ฉลากอาหารทุกประเภทระบุถึงเนื้อหาของไขมันทรานส์ (Trans fat content) (3)

ดังนั้น บริษัท อาหารส่วนใหญ่ได้จัดทำผลิตภัณฑ์ของตนขึ้นเพื่อเอาไขมันทรานส์ออกทั้งหมดหรือส่วนใหญ่ การตัดทอนส่วนใหญ่ตอนนี้ได้รับการโฆษณาว่าเป็นการเปลี่ยนไขมันฟรี

อย่างไรก็ตามกฎหมายการติดฉลากในปัจจุบันทำให้ยากที่จะบอกได้ว่าอาหารยังมีไขมันทรานส์อยู่หรือไม่นั่นเป็นเพราะถ้าอาหารมีน้อยกว่า 5 กรัมของไขมันทรานส์ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคก็สามารถแสดงเป็น 0 กรัม

หากต้องการตรวจสอบว่าการย่นสั้นของคุณมีไขมันทรานส์โปรดอ่านรายชื่อส่วนผสม หากมีน้ำมันพืชที่มีไฮโดรเจน

บางส่วน ก็จะมีไขมันทรานส์ด้วย บรรทัดด้านล่าง:

การตัดทอนเป็นแบบดั้งเดิมกับน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจน ไฮโดรเจนบางส่วนสร้างเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน แต่ยังก่อให้เกิดไขมันทรานส์ที่เป็นอันตราย AdvertisingAdvertisement

การตัดทอนได้รับการประมวลผลสูง

ในปี 2015 เอฟดีเอตัดสินใจว่าไขมันทรานส์จะไม่ถูก "ยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย" เนื่องจากความเสี่ยงต่อสุขภาพที่พวกเขาก่อให้เกิด ดังนั้น บริษัท อาหารถึงกลางปี 2018 เพื่อเอาน้ำมันไฮโดรเจนทั้งหมดออกจากผลิตภัณฑ์ของตน (7)

การตัดสินใจของ FDA รวมทั้งความตระหนักที่เพิ่มขึ้นของประชาชนเกี่ยวกับอันตรายของไขมันทรานส์ได้บังคับให้ บริษัท หาทางเลือกในการใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน

การตัดส่วนใหญ่ไม่มีไขมันทรานส์ขณะนี้ทำด้วยน้ำมันปาล์มที่เติมน้ำมันและน้ำมันถั่วเหลือง

เมื่อน้ำมันมีการเติมไฮโดรเจนอย่างเต็มที่พวกมันจะเปลี่ยนจากไขมันไม่อิ่มตัวไปเป็นไขมันอิ่มตัวดังนั้นจึงไม่มีไขมันทรานส์ ผลการไฮโดรไลซ์เต็มรูปแบบทำให้ไขมันมีความเหนียวซึ่งไม่มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล

ดังนั้นน้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนเต็มรูปแบบมักผสมกับน้ำมันเหลวในกระบวนการที่เรียกว่าการผสมพันธุ์ซึ่งส่งผลให้เนื้อสัมผัสแพร่กระจายได้

การขาดไขมันทรานส์ในสูตรใหม่ ๆ หมายความว่าการทำ shortenings เหล่านี้ไม่มีความเสี่ยงด้านสุขภาพเช่นเดียวกับการห่อตัวแบบดั้งเดิมที่ไม่มีไขมันทรานส์

อย่างไรก็ตามผลกระทบต่อสุขภาพของไขมันที่ได้รับการเยียวยายังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด มีเพียงไม่ได้รับการวิจัยเพียงพอที่จะทราบว่าไขมันเหล่านี้มีผลต่อหัวใจและสุขภาพการเผาผลาญในระยะยาว (7)

การศึกษาในหนูพบว่าไขมันที่ได้รับการเยียวยาสูงมีผลเสียต่อไขมันในเลือด อย่างไรก็ตามผลกระทบเหล่านี้ไม่ได้รับการเห็นเมื่อไขมันเหล่านี้ถูกกินในปริมาณปกติมากขึ้น (8)

เวลาเท่านั้นและการวิจัยเพิ่มเติมสามารถบอกได้ว่าไขมันที่ได้รับผลประโยชน์มีผลต่อสุขภาพอย่างแท้จริงอย่างไร

อย่างไรก็ตามการหดตัวยังคงมีการประมวลผลสูงและมักใช้เฉพาะในการทำอาหารทอดหรือขนมอบที่มีไขมันและน้ำตาลเพิ่มขึ้นเท่านั้น

ดังนั้นในขณะที่เราไม่ค่อยสบายใจกับการรักษาเป็นครั้งคราวคุณควร จำกัด การใช้สั้นลงโดยรวม

บรรทัดด้านล่าง:

การตัดทอนระยะสั้นส่วนใหญ่ได้รับการจัดรูปแบบใหม่ให้ไม่มีไขมันทรานสทีฟ อย่างไรก็ตามการตัดสั้นยังคงมีการประมวลผลสูงและยังไม่ทราบถึงผลกระทบด้านสุขภาพของวิธีการใหม่ การโฆษณา

ทางเลือกในการตัดทัพ

นอกจากการ จำกัด การบริโภคอาหารที่มีการทำให้สั้นลงแล้วคุณยังสามารถทดแทนการตัดสั้นลงด้วยทางเลือกอื่น ๆ ในสูตร

เนย

เนยน่าจะเป็นทางเลือกที่นิยมมากที่สุดในการทำให้สั้นลง หลายคนชอบเนยเพราะรสชาติที่อุดมไปด้วยจะเพิ่ม

บางคนลังเลที่จะใช้เนยเพราะมีไขมันอิ่มตัวสูงมากโดยประมาณประมาณสองเท่า

ในอดีตผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพได้อ้างว่าการกินไขมันอิ่มตัวมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ (9)

อย่างไรก็ตามความเห็นทางวิทยาศาสตร์หลายฉบับล่าสุดไม่พบลิงก์ดังกล่าว นอกจากนี้ยังมีหลักฐานว่าไขมันทรานส์ธรรมชาติที่พบในผลิตภัณฑ์จากนมอาจมีประโยชน์ต่อการเผาผลาญและสุขภาพของหัวใจ (4, 9, 10)

ดังนั้นเนยจึงเป็นทางเลือกที่เหมาะสมในการลดสูตรอาหารส่วนใหญ่ เพียงแค่ทราบว่าน้ำในเนยอาจสร้างเนื้อแตกต่างกันเล็กน้อยกว่าการทำให้สั้นลง

เนยบริสุทธิ์ซึ่งมีน้ำน้อยมากก็เป็นทางเลือกที่ดี

น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันมะพร้าว

น้ำมันปาล์มที่อุดมด้วยน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มสุกจะมีไขมันอิ่มตัวสูงตามธรรมชาติทำให้แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง

พื้นผิวที่มั่นคงและกระจายได้นี้ทำให้ง่ายต่อการเปลี่ยนถ่าย

ขณะนี้มีแบรนด์หลายแห่งขายทางเลือกอื่น ๆ ที่ทำจากปาล์มบริสุทธิ์หรือน้ำมันมะพร้าวซึ่งสามารถทดแทนการตัดทอนได้ในอัตราส่วน 1: 1

นอกจากนี้น้ำมันมะพร้าวอาจมีประโยชน์ต่อร่างกายบ้าง

แต่ตัวเลือกเหล่านี้ไม่ใช่ข้อเสีย น้ำมันมะพร้าวอาจให้อาหารที่มีรสข้นหรือมะพร้าว น้ำมันปาล์มได้รับไฟไหม้เนื่องจากการเก็บเกี่ยวมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

น้ำมันพืชอื่น ๆ

น้ำมันจากพืชส่วนใหญ่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้นพวกเขาจึงเป็นเพียงทางเลือกที่ดีสำหรับสูตรที่เรียกร้องให้ละลายสั้นลง

หลักฐานบางอย่างแสดงให้เห็นว่าการเปลี่ยนไขมันอิ่มตัวในอาหารที่มีไขมันไม่อิ่มตัวสามารถลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจได้ (2)

อย่างไรก็ตามน้ำมันพืชบางชนิดอุดมไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า 6 ซึ่งคนส่วนใหญ่กินแล้วมากเกินไป (2)

นอกจากนี้สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในการปรุงอาหารไม่เกินจุดควันของน้ำมันที่คุณใช้

เมื่อน้ำมันบางชนิดร้อนจนเกินไปทำให้เกิดสารอันตรายที่มีผลเสียต่อสุขภาพ น้ำมันจากพืชบางชนิดเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับการทำอาหาร แต่ส่วนอื่น ๆ ก็ไม่ได้ ตรวจสอบบทความนี้สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำมันที่ดีที่สุดสำหรับการทำอาหาร

บรรทัดด้านล่าง: