MSG (โมโนโซเดียมกลูตาเมต): ดีหรือไม่ดี?

มีการถกเถียงกันอย่างมากเกี่ยวกับผงชูรสในชุมชนสุขภาพตามธรรมชาติ

อ้างว่าเป็นสาเหตุของโรคหอบหืดอาการปวดหัวและความเสียหายของสมอง

ในทางกลับกันแหล่งที่มาหลักส่วนใหญ่ (เช่น FDA) อ้างว่า MSG ปลอดภัย (1)

บทความนี้มีรายละเอียดเกี่ยวกับผงชูรสและผลกระทบด้านสุขภาพการตรวจสอบทั้งสองด้านของอาร์กิวเมนต์

โฆษณาโฆษณา

MSG คืออะไร?

MSG ย่อมาจากโมโนโซเดียมกลูตาเมต

เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารทั่วไปที่ใช้เพื่อเพิ่มรสชาติ มี e-number E621

ผงชูรสมาจากกรดอะมิโนกลูตาเมตหรือกรด glutamic ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดแห่งหนึ่งในธรรมชาติ

ภาพนี้แสดงโครงสร้างทางเคมีของผงชูรส:

แหล่งภาพถ่าย ผงชูรสเป็นผงผลึกสีขาวที่มีลักษณะคล้ายกับเกลือหรือน้ำตาลในตาราง

กลูตาเมตในผงชูรสทำมาจากการหมักของแป้ง แต่ไม่มีความแตกต่างทางเคมีระหว่างกลูตาเมตในผงชูรสและกลูตาเมตในอาหารตามธรรมชาติ

อย่างไรก็ตามกลูตาเมตในผงชูรสอาจทำให้ร่างกายสามารถเข้าถึงได้ง่ายขึ้นเนื่องจากไม่ได้ถูกผูกไว้ภายในโมเลกุลโปรตีนขนาดใหญ่ที่ต้องถูกทำลาย

ผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิของเผ็ดหรือเนื้อสัตว์ (2) อูมามิเป็นรสชาติพื้นฐานที่ห้าที่มนุษย์รู้สึกพร้อมกับเค็มเปรี้ยวขมและหวาน

เป็นที่นิยมในการทำอาหารในเอเชียและใช้ในอาหารแปรรูปทุกประเภทในประเทศตะวันตก

ปริมาณไอโอดีนเฉลี่ยต่อวันอยู่ที่ประมาณ 0. 55-0 58 กรัมในสหรัฐฯและอังกฤษและ 1 2-1 7 กรัมในญี่ปุ่นและเกาหลี (3)

บรรทัดล่าง:

โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) เป็นเกลือโซเดียมของกลูตาเมตซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบในร่างกายมนุษย์และอาหารทุกประเภท เป็นอาหารเสริมที่เป็นที่นิยมเพราะช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร

ทำไมคนคิดว่ามันเป็นอันตราย? Glutamate ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทในสมอง

เป็นสารสื่อประสาท "excitatory" ซึ่งหมายความว่าเซลล์ประสาทกระตุ้นเซลล์ประสาทเพื่อถ่ายทอดสัญญาณของมัน

บางคนอ้างว่า MSG นำไปสู่ ​​glutamate มากเกินไปในสมองและการกระตุ้นเซลล์ประสาทมากเกินไป

ด้วยเหตุนี้ MSG จึงถูกเรียกว่า excitotoxin

ในปี 1969 การฉีด MSG ขนาดใหญ่ไปยังหนูที่เพิ่งเกิดมาแสดงให้เห็นว่ามีผลต่อระบบประสาทที่เป็นอันตราย (4)

กระดาษนี้ติดไฟกลัว MSG ซึ่งยังคงอยู่จนถึงทุกวันนี้

ในปี 1996 หนังสือชื่อ Excitotoxins

The Taste That Kills

ถูกตีพิมพ์โดยดร. ศัลยแพทย์ระบบประสาทRussell Blaylock ในหนังสือของเขาเขาแย้งว่าเซลล์ประสาทรวมทั้งผู้ที่อยู่ในสมองสามารถถูกทำลายโดยผล excitatory ของกลูตาเมตจากผงชูรส ความจริงแล้วการเพิ่มขึ้นของกลูตาเมตในสมองอาจทำให้เกิดอันตรายได้

นอกจากนี้ยังเป็นความจริงที่ว่าขนาดใหญ่ของ MSG สามารถเพิ่มระดับ glutamate ในเลือด ในการศึกษาชิ้นหนึ่งผงชูรสของผงชูรสเพิ่มระดับเลือดได้ 556% (5)

อย่างไรก็ตาม glutamate

ควรมีผลเพียงน้อยนิดต่อสมองมนุษย์เนื่องจากไม่สามารถข้ามอุปสรรคเลือดสมองได้ในปริมาณมาก (6) โดยทั่วไปดูเหมือนว่าจะไม่มีหลักฐานใด ๆ ที่น่าสนใจว่าผงชูรสจะทำหน้าที่เป็นสาร excitotoxin เมื่อบริโภคในปริมาณปกติ

บรรทัดล่าง:

บางคนอ้างว่า glutamate จากผงชูรสสามารถทำหน้าที่เป็น excitotoxin นำไปสู่การทำลายเซลล์ประสาท อย่างไรก็ตามไม่มีการศึกษาของมนุษย์เพื่อสนับสนุนเรื่องนี้ ผู้โฆษณาบางรายอาจรู้สึกไวต่อผงชูรส

มีบางคนที่อาจมีอาการไม่พึงประสงค์จากการบริโภคผงชูรส

อาการนี้เรียกว่าอาการของโรคจากร้านอาหารจีนหรืออาการของอาการ MSG

ในการศึกษาหนึ่งคนที่มีความรู้สึกไวต่อ MSG รายงานด้วยตนเองบริโภค 5 กรัมของผงชูรสหรือยาหลอก (ยาหลอก)

36 1% รายงานปฏิกิริยากับผงชูรสเทียบกับ 24. 6% เมื่อใช้ยาหลอก (7)

อาการ ได้แก่ อาการปวดศีรษะ, ความตึงเครียดของกล้ามเนื้อ, ชา / รู้สึกเสียวซ่า, อ่อนแอและแดง

สิ่งที่การศึกษานี้ระบุไว้คือความไวของ MSG เป็นความจริง ปริมาณยาเกณฑ์ที่ทำให้เกิดอาการอาจอยู่ที่ประมาณ 3 กรัมในมื้อเดียว (1)

อย่างไรก็ตามโปรดจำไว้ว่า 3 กรัมคือขนาดใหญ่

มาก

ซึ่งเป็นปริมาณประมาณ 6 เท่าของการบริโภคประจำวันในสหรัฐอเมริกา (3) ไม่ชัดเจนว่าทำไมถึงเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ขึ้น แต่นักวิจัยบางคนคาดการณ์ว่า MSG ขนาดใหญ่ดังกล่าวสามารถติดตามปริมาณกลูตาเมตที่จะข้ามอุปสรรคของเลือดและสมองและมีปฏิสัมพันธ์กับเซลล์ประสาททำให้เกิดอาการบวมและการบาดเจ็บของเส้นประสาท (8) MSG ยังอ้างว่าเป็นสาเหตุของโรคหอบหืดในบุคคลที่อ่อนแอ

การศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่า 13 ใน 32 คนมีอาการหอบหืดด้วย MSG ขนาดใหญ่ (9)

อย่างไรก็ตามการศึกษาอื่นที่คล้ายกันไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภค MSG กับโรคหอบหืด (10, 11, 12, 13)

บรรทัดล่าง:

มีหลักฐานว่าผงชูรสอาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์ในบางคน ปริมาณที่ใช้ในการศึกษามีค่ามากกว่าปริมาณเฉลี่ยรายวัน

ผงชูรสช่วยเพิ่มรสชาติและอาจมีผลต่อปริมาณแคลอรีทั้งหมด อาหารบางชนิดมีความอิ่มตัวมากกว่าอาหารอื่น ๆ

การกินอาหารที่อิ่มตัวควรทำให้ปริมาณแคลอรี่ลดลงซึ่งอาจช่วยในการลดน้ำหนัก

มีหลักฐานว่าการเพิ่มผงชูรสลงในอาหารอาจมีผลดังกล่าว

เพื่อตรวจสอบเรื่องนี้นักวิจัยได้ให้คนรับประทานซุปรสเผ็ดร้อนก่อนรับประทานอาหารแล้ววัดปริมาณแคลอรีที่บริโภคในระหว่างมื้ออาหาร

การศึกษาเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าผงชูรสสามารถเพิ่มความอิ่มแปล้ช่วยให้ผู้คนกินแคลอรี่น้อยลงในมื้อต่อ ๆ ไป (14, 15)

เชื่อกันว่ารสชาติของอูมามิจากผงชูรสช่วยควบคุมความอยากอาหารโดยการกระตุ้นตัวรับที่พบในลิ้นและผนังของระบบทางเดินอาหาร (16)

การกระตุ้นฮอร์โมนควบคุมความอยากอาหารเช่น cholecystokinin และ GLP-1 (17, 18)

อย่างไรก็ตามให้ใช้ผลเหล่านี้กับเม็ดเกลือเพราะการศึกษาอื่น ๆ แสดงให้เห็นว่าผงชูรสเพิ่มขึ้นไม่ลดปริมาณแคลอรี่ (19)

บรรทัดด้านล่าง:

การศึกษาหลายชิ้นได้ตรวจสอบผลของผงชูรสต่อปริมาณแคลอรี่ การศึกษาบางส่วนแสดงให้เห็นว่าการลดลงและอื่น ๆ เพิ่มขึ้น

AdvertisementAdvertisement ผงชูรสทำให้โรคอ้วนหรือความผิดปกติของระบบเมทาบอลิซึมหรือไม่?

การบริโภค MSG มีการเชื่อมโยงกับการเพิ่มน้ำหนักตัวตั้งแต่เริ่มต้น

เนื่องจากการฉีดยา MSG เข้าไปในสมองของหนูและหนูทำให้ปริมาณไขมันเป็นโรคอ้วน (20, 21)

อย่างไรก็ตามเรื่องนี้มีน้อยมากถ้ามีความเกี่ยวข้องกับการรับประทานอาหารที่กินได้ของผงชูรสในมนุษย์

การที่มีการกล่าวว่ามีการศึกษาเชิงสังเกตหลายอย่างที่เชื่อมโยงการบริโภคผงชูรสเข้ากับการเพิ่มน้ำหนักและความอ้วน

ในประเทศจีนการบริโภค MSG ที่เพิ่มขึ้นได้รับการเชื่อมโยงกับการเพิ่มน้ำหนักในหลายโอกาสโดยมีปริมาณอาหารเฉลี่ยอยู่ระหว่าง 0.33-2 2 กรัมต่อวัน (3, 22)

อย่างไรก็ตามในผู้ใหญ่ชาวเวียดนามปริมาณเฉลี่ย 2. 2 กรัมต่อวันไม่เกี่ยวข้องกับการมีน้ำหนักเกิน (23)

นอกจากนี้ยังมีการศึกษาที่เชื่อมโยงการบริโภค MSG ที่เพิ่มขึ้นกับการเพิ่มน้ำหนักและโรค metabolic syndrome ในประเทศไทย แต่การศึกษานี้มีข้อบกพร่องหลายอย่างและอาจไม่ควรใช้อย่างจริงจัง (24, 25)

การทดลองที่ผ่านการควบคุมล่าสุดในมนุษย์พบว่า MSG ทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นและมีอาการปวดศีรษะและคลื่นไส้มากขึ้น (26)

อย่างไรก็ตามการศึกษานี้ใช้ปริมาณที่ไม่สูงมาก

บรรทัดด้านล่าง:

การศึกษาเชิงสังเกตบางข้อเชื่อมโยงการบริโภค MSG เข้ากับน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น แต่ผลลัพธ์ที่ได้จะอ่อนแอและไม่สอดคล้องกัน การทดลองที่ควบคุมโดยใช้ปริมาณที่สูงมากพบว่าผงชูรสทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้น

การโฆษณา ผงชูรสดูเหมือนจะไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง

ขึ้นอยู่กับว่าใครที่คุณถามว่า MSG ปลอดภัย 100% หรือเป็นสารเคมีที่เป็นอันตราย ตามปกติแล้วเป็นกรณีศึกษาเกี่ยวกับโภชนาการความจริงคือบางแห่งระหว่างสองขั้ว

เมื่อมองไปที่หลักฐานดูเหมือนว่าจะเห็นได้ชัดว่าผงชูรสมีความปลอดภัยในปริมาณปานกลาง

อย่างไรก็ตาม megadoses เช่นเดียวกับใน 6-30 เท่าของการบริโภคประจำวันโดยเฉลี่ย (บริโภคในขนาด

single

dose) อาจทำให้เกิดอันตราย ถ้าคุณรู้สึกว่าคุณรู้สึกไม่ดีกับผงชูรสคุณควรหลีกเลี่ยง เรียบง่าย. แต่ถ้าคุณสามารถทนต่อผงชูรสได้โดยไม่มีอาการใด ๆ ดูเหมือนจะไม่มีเหตุผลที่น่าสนใจใด ๆ ที่จะหลีกเลี่ยงได้

การกล่าวกันว่าผงชูรสมักพบในอาหารแปรรูปอาหารที่มีคุณภาพต่ำสิ่งที่คุณไม่ควรกินมากนักต่อไป

ถ้าคุณกินอาหารที่สมดุลและอาหารตามจริงแล้วปริมาณ MSG ของคุณควรจะต่ำตามค่าเริ่มต้น