กินปลาดิบปลอดภัยและมีสุขภาพดีหรือไม่?

มีเหตุผลหลายประการที่ทำให้คนทำอาหารปลาก่อนรับประทานอาหารแทนที่จะให้อาหารดิบ

สิ่งสำคัญที่สุดคือการทำอาหารฆ่าเชื้อแบคทีเรียและปรสิตที่อาจทำให้เกิดโรคได้

อย่างไรก็ตามบางคนชอบเนื้อสัมผัสและรสชาติของปลาดิบ เป็นที่นิยมอย่างมากในญี่ปุ่นเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเช่นซูชิและซาซิมิ

ปลาดิบปลอดภัยแค่ไหน? บทความนี้ทบทวนความเสี่ยงและผลประโยชน์

ประเภทอาหารปลาดิบ

จานปลาดิบกำลังเติบโตอย่างต่อเนื่อง ต่อไปนี้เป็นตัวอย่าง:

ซูชิ: ประเภทของอาหารญี่ปุ่นซูชิมีลักษณะเป็นข้าวที่สุกน้ำส้มสายชูและส่วนประกอบอื่น ๆ รวมทั้งปลาดิบ
ซาซิมิ: อีกหนึ่งจานญี่ปุ่นที่ประกอบด้วยปลาดิบหรือเนื้อดิบหั่นบาง ๆ
โผล่: สลัดแบบฮาวายทำจากเนื้อปลาดิบที่ปรุงรสและผสมกับผัก
Ceviche: อาหารทะเลจานหมูที่ได้รับความนิยมในละตินอเมริกา โดยปกติจะประกอบด้วยปลาดิบหายขาดในน้ำมะนาวหรือมะนาว
Carpaccio: ทั่วไปในอิตาลี carpaccio เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเนื้อวัวดิบๆหั่นบาง ๆ หรือหั่นเป็นชิ้น ๆ คำนี้อาจครอบคลุมถึงอาหารที่คล้ายกันซึ่งประกอบด้วยเนื้อดิบหรือปลาอื่น ๆ
Koi pla: อาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ประกอบด้วยปลาดิบที่สับละเอียดผสมกับน้ำมะนาวและส่วนประกอบอื่น ๆ รวมทั้งน้ำปลากระเทียมพริกผักสมุนไพรและผัก
ปลาชนิดหนึ่งที่มีไส้เดือนฝอย: ปลาเฮอริ่งที่มีหมักดิบที่พบได้ทั่วไปในประเทศเนเธอร์แลนด์
Gravlax: จานนอร์ดิคประกอบด้วยปลาแซลมอนดิบที่บ่มด้วยน้ำตาลเกลือและผักชีฝรั่ง เป็นประเพณีกินกับซอสมัสตาร์ด

อาหารเหล่านี้เป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมอาหารทั่วโลก

สรุป: ปลาดิบเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารต่างๆจากทั่วโลกเช่นซูชิซาซิมิและเซเวียร์

การติดเชื้อปรสิตจากปลาดิบ

ปรสิตเป็นพืชหรือสัตว์ที่กินอาหารจากสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ หรือที่เรียกว่าเจ้าภาพโดยไม่ให้ผลตอบแทนใด ๆ

การติดเชื้อปรสิตในมนุษย์เป็นปัญหาสุขภาพที่สำคัญในหลายประเทศในเขตร้อน หลายคนถูกส่งผ่านทางน้ำดื่มที่ติดเชื้อหรืออาหารปรุงสุกที่ไม่ถูกต้องรวมทั้งปลาดิบ

อย่างไรก็ตามคุณสามารถลดความเสี่ยงนี้ได้โดยการซื้อปลาดิบจากร้านอาหารที่เชื่อถือได้หรือผู้จำหน่ายที่ได้รับการจัดการและจัดเตรียมอย่างถูกต้อง

ด้านล่างนี้เป็นภาพรวมของโรคปรสิตหลัก ๆ ที่สามารถแพร่กระจายสู่มนุษย์ได้หลังจากกินปลาดิบหรือสุกแล้ว

ตับ Flukes

ตับเป็นครอบครัวที่เป็นพยาธิตัวหนอนที่ทำให้เกิดโรคที่เรียกว่า opisthorchiasis

การติดเชื้อพบได้บ่อยในภูมิภาคเขตร้อนของเอเชียแอฟริกาอเมริกาใต้และยุโรปตะวันออก (1)

นักวิจัยคาดว่าประมาณ 17 ล้านคนทั่วโลกส่วนใหญ่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ได้รับผลกระทบจาก opisthorchiasis

ตับฟลูออสที่เป็นผู้ใหญ่อาศัยอยู่ในตับของคนที่ติดเชื้อและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมอื่น ๆ ซึ่งพวกเขากินเลือด พวกเขาอาจทำให้ตับขยายใหญ่ขึ้น, การติดเชื้อทางเดินน้ำดี, ถุงน้ำดีอักเสบ, โรคนิ่วและมะเร็งตับ (2)

สาเหตุหลักของอาการ opisthorchiasis ดูเหมือนจะกินปลาดิบหรือไม่ปรุงสุก มือเปล่าและพื้นผิวเตรียมอาหารที่สกปรกและเครื่องใช้ในครัวยังมีบทบาท (3, 4)

พยาธิตัวตืด

พยาธิตัวตืดของปลาจะถูกส่งผ่านไปยังผู้ที่กินปลาน้ำจืดหรือปลาทะเลน้ำจืดหรือปลาทะเลที่ไม่ได้สุกหรือที่ยังอยู่ในน้ำจืด ซึ่งรวมถึงปลาแซลมอน

พวกเขาเป็นปรสิตที่ใหญ่ที่สุดที่รู้จักแพร่เชื้อมนุษย์ถึงความยาวได้ถึง 49 ฟุต (15 เมตร) นักวิทยาศาสตร์คาดว่าอาจมีผู้ติดเชื้อได้ถึง 20 ล้านคนทั่วโลก (5, 6)

แม้ว่าปลาพยาธิตัวตืดมักไม่ก่อให้เกิดอาการ แต่อาจทำให้เกิดโรคที่เรียกว่า diphyllobothriasis

อาการของ Diphyllobothriasis มักไม่รุนแรงและรวมถึงความเมื่อยล้าอาการไม่สบายกระเพาะอาหารท้องร่วงหรือท้องผูก (7)

พยาธิตัวตืดยังอาจขโมยสารอาหารจำนวนมากจากลำไส้ของเจ้าบ้านโดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินบี 12 นี้อาจทำให้ระดับวิตามินบี 12 ต่ำหรือขาด (8)

พยาธิตัวกลม

พยาธิตัวกลมอาจทำให้เกิดโรคที่เรียกว่า anisakiasis หนอนเหล่านี้อาศัยอยู่ในปลาทะเลหรือปลาที่ใช้ชีวิตอยู่ในทะเลเช่นปลาแซลมอน

การติดเชื้อพบได้บ่อยในบริเวณที่ปลากินบ่อยหรือต้มดองหรือเค็มเล็กน้อย ได้แก่ สแกนดิเนเวียญี่ปุ่นเนเธอร์แลนด์และอเมริกาใต้

ไม่เหมือนพยาธิที่เป็นพาหะนำโรคอื่น ๆ จำนวนมาก

Anisakis หนอนไม่สามารถอยู่ในมนุษย์ได้นานนัก พวกเขาพยายามเจาะเข้าไปในผนังลำไส้ซึ่งติดค้างอยู่และตายในที่สุด นี้อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาภูมิคุ้มกันรุนแรงที่นำไปสู่การอักเสบปวดท้องและอาเจียน (9, 10)

Anisakiasis อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาภูมิคุ้มกันแม้ว่าหนอนจะตายไปแล้วเมื่อกินปลา (11)

อีกครอบครัวหนึ่งของพยาธิพยาธิตัวกลมอาจเป็นสาเหตุของโรคที่รู้จักกันในชื่อโรค gnathostomiasis (12)

หนอนเหล่านี้สามารถพบได้ในปลาดิบหรือที่ไม่ผ่านการปรุงสุกสัตว์ปีกและกบในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ละตินอเมริกาอินเดียและแอฟริกาใต้ อย่างไรก็ตามการติดเชื้อจะพบได้ยากภายในเอเชีย

อาการหลักคืออาการปวดท้องอาเจียนความกระหายและอาการไข้ ในบางกรณีอาจทำให้เกิดแผลที่ผิวหนังผื่นคันอาการบวม (13)

การติดเชื้ออาจทำให้เกิดปัญหาร้ายแรงในอวัยวะต่าง ๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับว่าตัวอ่อนของปรสิตอพยพอยู่ในร่างกายของโฮสต์อย่างไร

สรุป:

การกินปลาดิบเป็นประจำจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการติดเชื้อปรสิต ปรสิตที่อาศัยปลาเป็นจำนวนมากสามารถมีชีวิตอยู่ในมนุษย์แม้ว่าส่วนใหญ่จะหายากหรือพบเฉพาะในเขตร้อนเท่านั้น การติดเชื้อแบคทีเรีย

เหตุผลอื่นที่ทำให้ปลาปรุงสุกคือความเสี่ยงจากโรคอาหารเป็นพิษ

อาการหลักของอาหารเป็นพิษ ได้แก่ ท้องเสียคลื่นไส้อาเจียนและท้องร่วง

เชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายที่พบในปลาดิบ ได้แก่

Listeria, Vibrio, Clostridium และ Salmonella (14, 15, 16) การศึกษาจากสหรัฐฯพบว่าประมาณ 10% ของอาหารทะเลดิบนำเข้าและ 3% ของอาหารทะเลดิบในประเทศเป็นบวกสำหรับ Salmonella (17)

อย่างไรก็ตามสำหรับคนที่มีสุขภาพดีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคอาหารเป็นพิษจากการกินปลาดิบนั้นมักจะมีขนาดเล็ก คนที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอเช่นผู้สูงอายุเด็กเล็กและผู้ติดเชื้อเอชไอวีจะอ่อนแอต่อการติดเชื้อ กลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงเหล่านี้ควรหลีกเลี่ยงเนื้อดิบและปลา

นอกจากนี้สตรีมีครรภ์มักจะแนะนำให้ทานปลาดิบเนื่องจากเสี่ยงต่อการติดเชื้อ

Listeria

ซึ่งอาจทำให้ทารกในครรภ์ตายได้ ขณะนี้มีสตรีมีครรภ์ประมาณ 12 ใน 100 000 รายที่ติดเชื้อในสหรัฐอเมริกา (18) สรุป:

ความเสี่ยงอีกประการหนึ่งที่เกี่ยวกับการกินปลาดิบคืออาหารเป็นพิษ คนที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอควรหลีกเลี่ยงการกินเนื้อดิบและปลา

สารปนเปื้อนอินทรีย์อันเนื่องมาจาก (POPs) เป็นพิษสารเคมีที่ผลิตในอุตสาหกรรมเช่น polychlorinated biphenyls (PCBs) และ polybrominated diphenyl esters (PBDEs) ปลาดิบอาจมีสารก่อมลพิษสูงกว่า

ปลาเป็นที่รู้กันว่าสามารถสะสม POPs โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาที่เลี้ยงในฟาร์มเช่นปลาแซลมอน การใช้อาหารที่ปนเปื้อนในปลาดูเหมือนจะเป็นตัวการหลัก (19, 20, 21)

ปริมาณที่มากของสารก่อมลพิษเหล่านี้เกี่ยวข้องกับโรคเรื้อรังรวมทั้งมะเร็งและโรคเบาหวานประเภท 2 (22, 23)

งานวิจัยชิ้นหนึ่งพบว่าปริมาณไขมันในปลาแซลมอนที่ปรุงสุกประมาณ 26% เมื่อเทียบกับปลาแซลมอนดิบชนิดเดียวกัน (24)

โลหะหนักที่เป็นพิษเช่นปรอทเป็นปัญหาด้านสุขภาพ การศึกษาอีกชิ้นหนึ่งพบว่าปลาที่ปรุงสุกมีปริมาณของสารปรอทที่เข้าถึงได้ง่ายกว่าปลาดิบประมาณร้อยละ 50-60 (25)

วิธีการนี้ไม่ชัดเจน แต่ดูเหมือนจะเกี่ยวข้องกับการสูญเสียไขมันจากเนื้อปลาในขณะที่พวกเขากำลังสุก

แม้ว่าปลาที่ปรุงอาหารอาจมีประสิทธิภาพในการลดการสัมผัสสารปนเปื้อนหลายชนิด แต่อาจไม่สามารถใช้งานได้กับสารปนเปื้อนทั้งหมด (26)

สรุป:

ปลาที่ปรุงอาหารลดระดับสารปนเปื้อนบางชนิดรวมทั้ง PCBs PBDEs และปรอท

อะไรคือประโยชน์ของการรับประทานปลาดิบ? การกินปลาดิบมีประโยชน์น้อย

ประการแรกปลาดิบไม่ได้มีสารปนเปื้อนที่ก่อตัวขึ้นเมื่อปลาทอดหรือย่าง ตัวอย่างเช่นปลาที่ปรุงสุกภายใต้ความร้อนสูงอาจมีจำนวน heterocyclic amines ต่างกัน (27)

การศึกษาเชิงสังเกตมีความสัมพันธ์กับการบริโภคไฮโดรคาร์ไลซินเอมีนที่มีความเสี่ยงสูงต่อการเกิดมะเร็ง (28)

ประการที่สองการทอดปลาอาจลดปริมาณกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่มีสุขภาพดีเช่นกรด eicosapentaenoic (EPA) และ docosahexaenoic acid (DHA) (29, 30)

ในระยะสั้นลักษณะบางอย่างของคุณภาพทางโภชนาการอาจลดลงเมื่อปลาปรุงสุก

นอกจากนี้ยังมีประโยชน์อื่น ๆ ในการกินปลาดิบที่ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับสุขภาพ ไม่ต้องปรุงอาหารช่วยประหยัดเวลาและการแข็งค่าของอาหารปลาดิบช่วยรักษาความหลากหลายทางวัฒนธรรม

สรุป:

ปลาดิบไม่มีสารปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการทำอาหาร นอกจากนี้ยังอาจให้ระดับที่สูงขึ้นของสารอาหารบางชนิดเช่นกรดไขมันโอเมก้า 3 สายโซ่ยาว

การลดความเสี่ยงของปลาดิบ ถ้าคุณชอบรสชาติและเนื้อปลาดิบมีหลายวิธีที่คุณสามารถลดความเสี่ยงต่อการติดเชื้อปรสิตและแบคทีเรีย

กินปลาดิบที่แช่แข็งเท่านั้น:

ปลาแช่แข็งเป็นเวลา 1 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ -4 ° F (-20 ° C) หรือ 15 ชั่วโมงที่ -31 ° F (-35 ° C) เป็นเวลานาน กลยุทธ์ที่มีประสิทธิภาพในการฆ่าปรสิต แต่โปรดจำไว้ว่าตู้แช่แข็งของครัวเรือนบางแห่งอาจไม่เย็นพอ (31)

ตรวจปลาของคุณ: การตรวจสอบปลาก่อนที่คุณกินจะเป็นประโยชน์ แต่อาจไม่เพียงพอเนื่องจากปรสิตจำนวนมากไม่สามารถตรวจพบได้
ซื้อจากซัพพลายเออร์ที่มีชื่อเสียง: อย่าลืมซื้อปลาจากร้านอาหารที่เชื่อถือได้หรือผู้จำหน่ายปลาที่จัดเก็บและจัดการอย่างถูกต้อง
ซื้อปลาที่แช่เย็น: ซื้อเฉพาะปลาที่แช่เย็นหรือแสดงใต้ฝาปิดบนเตียงหนาของน้ำแข็ง
ให้แน่ใจว่ามีกลิ่นสด ๆ: อย่ากินปลาที่มีรสเปรี้ยวหรือคาวมากเกินไป
อย่าเก็บปลาสดไว้นานเกินไป: ถ้าคุณไม่แช่แข็งปลาของคุณให้เก็บไว้ในน้ำแข็งในตู้เย็นของคุณและกินมันภายในสองสามวันหลังจากซื้อมัน
อย่าทิ้งปลาไว้นานเกินไป: อย่าปล่อยปลาออกจากตู้เย็นเกินหนึ่งหรือสองชั่วโมง แบคทีเรียคูณได้อย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิห้อง
ล้างมือ: ทำความสะอาดมือหลังจากจัดการกับปลาดิบเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนอาหารที่คุณจัดการหลังจากนั้น
ทำความสะอาดห้องครัวและเครื่องใช้ของคุณ: ควรเตรียมทำความสะอาดอุปกรณ์เครื่องครัวและพื้นผิวเตรียมอาหารเพื่อทำความสะอาดอย่างเหมาะสมเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม
ในขณะที่การแช่แข็งไม่ฆ่าเชื้อแบคทีเรียทั้งหมดจะหยุดการเจริญเติบโตและสามารถลดจำนวนลงได้ (32) แม้ว่าปลาที่กำลังหมัก, ราดหรือเย็นอาจลดจำนวนของปรสิตและแบคทีเรียที่บรรจุได้วิธีการเหล่านี้ไม่น่าเชื่อถืออย่างสิ้นเชิงในการป้องกันโรค (33)

สรุป:

วิธีที่ดีที่สุดในการกำจัดปรสิตในปลาดิบคือการแช่แข็งที่อุณหภูมิ -4 ° F (-20 ° C) เป็นเวลาอย่างน้อยเจ็ดวัน แช่แข็งยังหยุดการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย แต่ไม่ฆ่าเชื้อแบคทีเรียทั้งหมด